Versez le vin blanc dans une marmite, ajoutez l’estragon et le mélange 5 baies. Posez sur feu fort, portez à ébullition. Laissez bouillir 3 mn puis baissez le feu. Couvrez, poursuivez la cuisson 25 mn à petit feu.

Coupez les filets de poissons en cube de 2 cm sur 2 à peu près. Enlevez les arêtes avec une pince à épiler si nécessaire. (Si vous en avez la possibilité, choisissez des filets sans arêtes). Disposez les poissons, les St Jacques et les crevettes dans le plat de service en séparant chaque catégorie. Un plat à compartiment est idéal ou bien comme moi, présentez dans 20 petites barquettes individuelles (5 par convive) que vous trouverez dans des magasins style Casa ou Stokomani. Couvrez de film alimentaire, gardez au frais jusqu’au moment de servir.

10 mn avant de passer à table, faites réchauffer le bouillon jusqu’à l’ébullition. Versez le bouillant au travers d’une passoire dans le caquelon à fondue.

Pendant ce temps, dressez les assiettes. Portez le caquelon sur la table et maintenez une température assez forte sous celui-ci afin que chaque morceau de poisson soit saisi rapidement.