Retirez totalement la peau du morceau de gigot puis taillez-le en fines tranches. Déposez-les dans une boîte avec couvercle.
Parsemez avec 1 càs de curry et 1 càs d’huile d’olive. Ajoutez la coriandre ciselée. Mettez le couvercle, secouez pour mélanger, laissez mariner 2 h au frais.
Partagez la moitié d’ananas en quatre, retirez la peau et le bâton dur central, coupez en morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur. Nettoyez les cebettes en leur retirant la barbe et en ne gardant qu’une partie de la queue verte. Taillez-les en sifflets.
Posez une grande poêle ou un wok sur feu fort avec 1 càs d’huile d’olive. Dès que l’huile est chaude, saisissez rapidement par petites quantités les lamelles d’agneau. Sortez-les au fur et à mesure dans un plat quand elles commencent à prendre de la couleur (environ 10 mn en tout).
Remplacez l’agneau par les cubes d’ananas, dès qu’ils commencent à colorer, ajoutez les cebettes. Remuez 2 mn puis ajoutez l’agneau.
Salez, poivrez, ajoutez un demi verre d’eau dans la boîte qui contenait la marinade puis versez dans le wok, laissez réduire 7 à 8 mn.
Versez la crème de coco et 1 càs de curry, mélangez. Baissez le feu, poursuivez la cuisson 15 mn.
Servir l’agneau à l’ananas, curry et crème de coco accompagné de riz Thaï nature.