Comme vous pouvez le voir sur la photo, je ne plaisante pas quand je parle de déstructurer le foie gras. L’important est de ne pas toucher à la peau fine extérieure. On doit toujours avoir un dessous avec la peau fine et un dessus un peu chamboulé. Vous pourrez le reconstituer après assaisonnement en mettant le foie en deux parties que ce soit dans une terrine ou en rouleau, une partie peau fine dessous et l’autre partie peau fine dessus. Le foie gras avec ou sans cuisson se prépare au moins 3 jours à l'avance, mais l'idéal c'est 5 jours.

Sortez le foie gras du réfrigérateur, mettez-le dans un récipient pas trop grand et recouvrez de lait. Laissez tremper environ 1 h à température ambiante. Si vous utilisez un foie gras surgelé, mettez-le la veille dans le lait et laissez décongeler jusqu’au lendemain dans le réfrigérateur. Sortez-le du frigo 1 heure avant de le travailler. Il doit être souple. Préparez le plan de travail avec planche de travail, torchon, sopalin, couteau et pince à épiler.

Sortez le foie gras du lait et séchez-le avec du papier absorbant. Séparez les 2 lobes en commençant par les écarter avec les mains. Normalement ils se séparent très bien. Si vous rencontrez des difficultés n’hésitez pas à trancher au couteau la partie qui ne s’est pas détachée. Vous devez avoir un gros lobe et un petit lobe.

Commencez par trancher le gros lobe dans son milieu au couteau sur environ 2 cm de profondeur et en écartant la chair avec les doigts le long de l’incision. Les veines commencent à apparaître. Glissez la pointe du couteau sous la première veine pour la dégager, puis tirez avec les doigts tout en continuant à dégager la veine ainsi que ses ramifications en vous aidant du couteau.

Faites de même avec la grosse veine qui va de haut en bas du gros lobe. Toujours avec la pointe du couteau sous la veine et avec les doigts pour écarter la chair. Retirez toutes les petites veinules restantes avec la pince à épiler.

Procéder de la même façon avec le petit lobe.

J’ai fait des dizaines et des dizaines de foies gras de cette façon lors de mes réunions de fin d’année ‘’spécial foie gras'' et mes clientes ont toujours été sidérées de voir à quel point il était facile de déveiner un foie gras et de voir le résultat final. Vous avez bien compris que l’expression ‘mettre la main à la pâte’ convient parfaitement au déveinage ou à l'éveinage d’un foie gras et que torchon et sopalin sont indispensables.