Foie gras truffé, cuisson vapeur



Pour ce foie gras truffé à la truffe noire du Périgord, j’ai longuement hésité dans le choix de la préparation entre la méthode sans cuisson et la cuisson vapeur. J’ai finalement opté pour cette dernière et c’est sans regrets.
Préparation 25 minutes
Cuisson 9 minutes
Repos 5 jours
Les ingrédients pour 10 personnes

  • 1 foie gras frais de canard de 650 gr environ
  • 25 gr de truffe fraîche déjà brossée
  • 2 càs d'Armagnac
  • 50 cl de lait
  • 1 càs rase de fleur de sel de Guérande
  • poivre du moulin
  • film alimentaire
  • papier aluminium
Pratique : Ajuster les quantités pour  personnes

La recette Foie gras truffé, cuisson vapeur en image

  1. Sortez le foie gras du réfrigérateur et mettez le dans un plat pas trop grand avec le lait. Laissez tremper environ 1 heure à température ambiante. Sortez le foie gras du lait, séchez le avec du papier absorbant.
  2. Sur une planche, séparez les 2 lobes du foie gras. Avec les doigts et un couteau pointu, retirez les grosses veines et tous les petits filaments. N’ayez pas peur de le défaire pour traquer les petites veinules qui sont très désagréables en bouche. Il va se reconstituer à la cuisson.
  3. Étalez les lobes bien à plat, côté peau dessous. Saupoudrez d’une càs rase de fleur de sel, poivrez généreusement.
  4. Déposez le plus grand lobe côté assaisonné dessus sur le film alimentaire, arrosez d’une càs d’Armagnac. En même temps, arrosez également le petit lobe avec la même quantité d’Armagnac.
  5. Avec un économe, émincez finement la moitié de la truffe. Parsemez le grand lobe avec les lamelles de truffe. Déposez le petit lobe sur le grand, côté assaisonné dessous en pressant bien avec les mains pour commencer à lui donner une forme cylindrique.
  6. Roulez en serrant bien dans le film alimentaire en donnant plusieurs tours. Repliez les côtés.
  7. Posez le boudin de foie gras sur un autre film alimentaire, donnez encore 2 ou 3 tours. Fermez les côtés en les entortillant sur eux mêmes pour bien serrer. Enveloppez le foie gras de papier alu en le roulant sur le plan de travail et en pressant toujours avec les mains pour le compacter. Mettez au réfrigérateur pour au moins 24 heures.
  8. Sortez le foie gras du réfrigérateur, retirez le papier alu. Allumez le cuit-vapeur avec une duré de 9 mn, dès que la vapeur commence à se former, déposez le foie gras dans le panier, mettez le couvercle et laissez cuire le temps restant pas plus.
  9. Retirez aussitôt le panier du socle et posez le si possible sur un rebord de fenêtre extérieur pour accélérer le refroidissement sans toucher au foie gras (sinon laissez le sur l’évier). Quand le foie gras est froid et que la graisse a commencé à se solidifier, enveloppez le d’une double épaisseur de papier alu et oubliez le 3 ou 4 jours au réfrigérateur.
  10. Servez le foie gras truffé accompagné de chutney et de divers pains légèrement grillés.

Le p'tit conseil !

La truffe noire du Périgord est un produit de luxe assez cher. Aussi j’ai essayé de l’optimiser au maximum.J’ai acheté une truffe noire du Périgord de 50 gr déjà brossée 4 jours avant de préparer mon foie gras. Dès mon achat, j’ai mis ma truffe dans une boite hermétique avec une douzaine d’oeufs fermiers et je les ai laissé ainsi pendant 4 jours. Le quatrième jour, j’en ai utilisé la moitié pour faire ce foie gras truffé cuisson vapeur et j’ai congelé le reste que j’utiliserai pour une autre recette. Quand aux oeufs, ils ont terminé dans ma poêle en brouillade et je peux vous assurer que ce n’est pas une légende, le parfum et le goût de la truffe étaient très présents.

J’ai servi ce foie gras truffé avec un confit d’échalotes. J’ai utilisé mon foie gras restant pour nous régaler avec des hamburgers dans lesquels j’ai remplacé le confit d’oignon par le reste de mon confit d’échalotes.

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