Pelez les carottes, nettoyez et lavez le poireau. Coupez carottes et poireau en rondelles épaisses. Epluchez l’oignon,piquez le de 5 clous de girofle. Écrasez les gousses d’ail en leur laissant la peau. Déposez viande et légumes y compris l’oignon et l’ail dans un saladier. Ajoutez 2 morceaux de zeste d’orange, 1 càc de poivre en grain et 10 baies de genièvre. Versez le Riesling, mélangez, couvrez, laissez mariner jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sortez l’oignon de la marinade, retirez les clous de girofle et émincez le. Coupez les tranches de poitrine fumée en gros lardons. Egouttez les morceaux de veau et farinez les. Filtrez le jus de la marinade en réservant les légumes.

Versez 10 cl d’huile d’olive dans une poêle et faites y revenir le veau en débarrassant au fur et à mesure dans une daubière (une cocotte ou une grande terrine avec couvercle pourront faire l’affaire). Ajoutez carottes, poireau, 2 nouveaux morceaux de zeste d’orange, le bouquet garni et 10 baies de genièvre dans la daubière.

Remettez un peu d’huile dans la poêle si nécessaire, ajoutez oignons et lardons, laissez revenir 3 à 4 minutes. Poudrez de 2 càs de farine, continuez à remuer rapidement 2 minutes. Mouillez avec la marinade, salez, poivrez, portez à petite ébullition en continuant de remuer.

Versez le contenu de la poêle dans la daubière, mélangez, mettez le couvercle à l’envers. Glissez la daubière dans le four à 150°, remplissez le couvercle d’eau, laissez cuire 3 heures en rajoutant un peu d’eau dans le couvercle si nécessaire.

Sortez la daubière du four, retirez le couvercle, mélangez, goûtez, rectifiez l’assaisonnement si besoin. Remettez au four pour 2 h toujours avec le couvercle à l’envers et rempli d’eau.

Au moment de servir, parsemez de persil ciselé.