Kesako : le lexique

Abaisser

Abaisser

Etaler avec un rouleau pour lui donner la forme et l’épaisseur désirée une pâte (brisée, feuilletée, sablée, pizza). Dans le jargon culinaire, cela devient une abaisse.

ABATS

ABATS

Têtes, pieds, cervelles, rognons, foies, coeurs, langues, joues, ris, etc… en fait, l’ensemble de produits constitués par les viscères comestibles des animaux de boucherie (mouton, porc, veau, boeuf).

ABATTIS de volailles et gibiers a plumes

ABATTIS de volailles et gibiers a plumes

Têtes et cous, ailerons, pattes, gésiers, coeurs et foies de volailles ou de gibiers à plumes.

ABRICOTER

ABRICOTER

Etendre avec un pinceau une fine couche de nappage blond bouillant ou de la gélée d’abricots sur une tarte ou un gâteau pour lui donner un aspect brillant.

AIGUILLETTES

AIGUILLETTES

Minces tranches ou bâtonnets coupés dans les filets (blancs) d’une volaille.

AMALGAMER

AMALGAMER

Bien mélanger au fouet électrique ou à main ou bien une spatule plusieurs ingrédients de façon à obtenir une préparation homogène.

ANGLAISE

ANGLAISE

On dit préparer une anglaise. Mélange à base d’oeufs battus, de sel et de poivre auquel on peut ajouter éventuellement un peu d’huile ou d’eau pour paner légumes, poissons, viandes ou volailles.

APPAREIL

APPAREIL

Mélange de différents ingrédients rentrant dans la composition d’un plat. Le fait de mélanger ensemble des blancs en neige avec du sucre et du sel constitue un appareil à meringues.

ARROSER

ARROSER

En cours de cuisson, verser sur une viande, un poisson ou une volaille du bouillon ou son jus de cuisson.

ASPIC

ASPIC

Préparation à base de gelée qui peut être une entrée réalisée avec des légumes, des poissons et crustacés, des oeufs, ou bien de la viande. Elle se décline aussi en dessert avec des fruits.

ASSAISONNER

ASSAISONNER

Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant sel, poivre ou bien encore épices. Pour les salades, on ajoute huile et vinaigre.

BADIGEONNER

BADIGEONNER

Enduire d’huile, de beurre fondu, d’oeuf ou de tout autre liquide de glaçage une viande ou une pâtisserie.