Kesako : le lexique

BAIN-MARIE

BAIN-MARIE

Bain d’eau maintenu très chaud mais sans ébullition dans lequel on place un récipient contenant une préparation délicate comme une sauce ou un flan qui ne supporteraient pas l’action du feu directe pour les cuire ou les réchauffer.

BARDER

BARDER

Entourer d’une mince couche de lard gras, de poitrine salée ou fumée, de jambon cru une pièce de boeuf, de volaille ou de poisson.

BEATILLES

BEATILLES

Petit ragoût d’abats et d’abattis (crêtes de coq, ris de veau ou d’agneau, foie, coeur, rognon de volaille, etc…).

BEURRE MANIE

BEURRE MANIE

Mélange de beurre mou et de farine qui incorporé au fouet dans les liquides de cuisson comme pour la sauce du Chapon rôti, permet de les épaissir.

BLANC cuire au

BLANC cuire au

Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante pour la cuisson de certains légumes et abats comme la tête de veau.

BLANCHIR

BLANCHIR

Plonger des légumes dans de l’eau bouillante pour les attendrir ou éliminer leur âcreté. Les légumes secs comme les haricots blancs se blanchissent à l’eau froide, on égoutte juste après le départ de l’ébullition. Battre au fouet des jaunes d’oeufs et du sucre jusqu’à ce […]

BLONDIR

BLONDIR

Faire colorer un aliments comme les échalotes dans une poêle avec un peu de matière grasse. Se dit pour un caramel lorsqu’il commence à prendre de la couleur. Passer quelques minutes sous le gril du four des fruits secs comme les amandes pour les faire […]

BOUQUET GARNI

BOUQUET GARNI

Il se compose de 2 ou 3 brins de persil, 2 branches de thym et une feuille laurier ficelés ensemble. On peut y ajouter selon la préparation du cèleri ou du vert de poireau. Ex: Petit salé aux lentilles.

BRAISER

BRAISER

C’est une cuisson lente à feu très doux ou bien au four de viandes ou légumes.

BRIDER une volaille

BRIDER une volaille

Maintenir les pattes et les ailes d’une volaille avec des piques ou de la ficelle. Celle-ci sera plus présentable.

BRUNOISE

BRUNOISE

Manière de couper des légumes en petits dés et pouvant servir de garniture comme la Brunoise de légumes du soleil et la Semoule de couscous aux petits légumes ou pour des soupes comme le Minestrone.

BUISSON

BUISSON

Manière de dresser les crustacés comme les crevettes en forme de pyramide.