BAIN-MARIE
Bain d’eau maintenu très chaud mais sans ébullition dans lequel on place un récipient contenant une préparation délicate comme une sauce ou un flan qui ne supporteraient pas l’action du feu directe pour les cuire ou les réchauffer.
KESAKO, le lexique culinaire pratique qui vous dira tout sur la cuisine !
Bain d’eau maintenu très chaud mais sans ébullition dans lequel on place un récipient contenant une préparation délicate comme une sauce ou un flan qui ne supporteraient pas l’action du feu directe pour les cuire ou les réchauffer.
Entourer d’une mince couche de lard gras, de poitrine salée ou fumée, de jambon cru une pièce de boeuf, de volaille ou de poisson.
Petit ragoût d’abats et d’abattis (crêtes de coq, ris de veau ou d’agneau, foie, coeur, rognon de volaille, etc…).
Mélange de beurre mou et de farine qui incorporé au fouet dans les liquides de cuisson comme pour la sauce du Chapon rôti, permet de les épaissir.
Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante pour la cuisson de certains légumes et abats comme la tête de veau.
Il se compose de 2 ou 3 brins de persil, 2 branches de thym et une feuille laurier ficelés ensemble. On peut y ajouter selon la préparation du cèleri ou du vert de poireau. Ex: Petit salé aux lentilles.
Maintenir les pattes et les ailes d’une volaille avec des piques ou de la ficelle. Celle-ci sera plus présentable.
Manière de couper des légumes en petits dés et pouvant servir de garniture comme la Brunoise de légumes du soleil et la Semoule de couscous aux petits légumes ou pour des soupes comme le Minestrone.