Kesako : le lexique

Pratiquer des petites cannelures dans la peau de certains fruits pour les rendre plus décoratifs.

Enlever le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les faire cuire.

Tapissez les parois d’un moule de pâte, biscuits, ou tout autre ingrédients avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation comme pour les tourtes, charlottes ou bien encore terrines.

Détailler en fines lanières salades ou oseille. Tranches de charcuterie comme le jambon, la mortadelle ou le saucisson extrêmement fines.

Pratiquer des petites entailles au couteau tout autour d’une tarte pour en favoriser la présentation ou autour d’une galette frangipane pour avoir en plus un meilleur soudage.

Couper au couteau ou avec des ciseaux en très fines lanières menthe, basilic, estragon etc… Inciser avec un couteau la chair de gros poissons comme la dorade pour en faciliter la cuisson.

Rendre clair un consommé ou un fumet de poisson. Séparer des blancs des jaunes d’oeufs. Faire fondre doucement au bain-marie du beurre pour séparer les matières non grasse.

Introduire des clous de girofle dans un oignon. Introduire avec un couteau pointu dans des viandes, volailles ou poissons des bâtonnets de de lard ou de jambon, des lamelles d’ail ou de truffe.

Modifier ou raffermir la consistance d’une préparation en ajoutant de la gélatine. Ex: Gelée au Madère. Charlotte aux fruits rouges.

Cuire doucement et longuement des oignons, des poivrons  ou des tomates jusqu’à ce qu’ils perdent leur humidité ou commencent à confire.

Hacher grossièrement à l’aide d’un couteau ou d’un rouleau à pâtisserie des aliments pour obtenir de tout petits morceaux et non de la poudre.