Kesako : le lexique

CANNELER

CANNELER

Pratiquer des petites cannelures dans la peau de certains fruits pour les rendre plus décoratifs.

CHATRER

CHATRER

Enlever le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les faire cuire.

CHEMISER

CHEMISER

Tapissez les parois d’un moule de pâte, biscuits, ou tout autre ingrédients avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation comme pour les tourtes, charlottes ou bien encore terrines.

CHIFFONNADE tailler en

CHIFFONNADE tailler en

Détailler en fines lanières salades ou oseille. Tranches de charcuterie comme le jambon, la mortadelle ou le saucisson extrêmement fines.

CHIQUETER

CHIQUETER

Pratiquer des petites entailles au couteau tout autour d’une tarte pour en favoriser la présentation ou autour d’une galette frangipane pour avoir en plus un meilleur soudage.

CISELER

CISELER

Couper au couteau ou avec des ciseaux en très fines lanières menthe, basilic, estragon etc… Inciser avec un couteau la chair de gros poissons comme la dorade pour en faciliter la cuisson.

CITRONNER

CITRONNER

Enduire certains fruits comme les pommes ou les poires de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Faire tremper certains légumes comme les artichauts dans de l’eau additionnée de jus de citron.

CLARIFIER

CLARIFIER

Rendre clair un consommé ou un fumet de poisson. Séparer des blancs des jaunes d’oeufs. Faire fondre doucement au bain-marie du beurre pour séparer les matières non grasse.

CLOUTER

CLOUTER

Introduire des clous de girofle dans un oignon. Introduire avec un couteau pointu dans des viandes, volailles ou poissons des bâtonnets de de lard ou de jambon, des lamelles d’ail ou de truffe.

COLLER

COLLER

Modifier ou raffermir la consistance d’une préparation en ajoutant de la gélatine. Ex: Gelée au Madère. Charlotte aux fruits rouges.

COMPOTER

COMPOTER

Cuire doucement et longuement des oignons, des poivrons, jusqu’à ce qu’ils perdent leur humidité ou commencent à confire.

CONCASSER

CONCASSER

Hacher grossièrement à l’aide d’un couteau ou d’un rouleau à pâtisserie des aliments afins d’obtenir de tout petits morceaux et non de la poudre.