Recettes Kesako : le lexique

Tranches épaisses de gros poissons ronds.

Pour le beurre clarifié: éliminer l’écume puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait. Pour la viande, changer la préparation de récipient (blanquette) pour

En fin de cuisson d’une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte. Se dit aussi pour les entremets montés au cercle.

Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines).

Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur en ajoutant un peu d’eau.

Versez dans un ustensile où vient de cuire un aliment un liquide que l’on fait bouillir en grattant les sucs à la cuillère en bois. Le déglaçage peut être fait

Saler avec du gros sel certains légumes (concombres, tomates) pour leur faire rendre l’eau. Laisser les aliments tremper dans de l’eau froide pour les débarrasser de leurs impuretés.

Amener des ingrédients réfrigérés à température ambiante pour les travailler plus facilement. Synonyme de tempérer.

Prélever la graisse d’un liquide de cuisson qui se forme à la surface avec une écumoire. On peut aussi après refroidissement enlever la graisse qui s’est figée à la surface.

Extraire la membrane cornée (housse) des gésiers de volailles.

Eliminer les parties nerveuses d’une viande, les tendons d’une volaille. Débarrasser un foie gras de toutes ses veines et veinules.

Enlevez les noyaux des olives ou de certains fruits (pêches, abricots, cerises, etc…).