POCHER un aliment
Cuire un aliment par immersion dans un liquide (lait, eau, fond, fumet, sirop) frémissant proche de l’ébullition mais sans bouillir.
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un bain de glace.
Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier (ex: l'aïoli). aïoli…