Lotte à l’armoricaine

La lotte à l’armoricaine est un classique de la cuisine française. C’est une recette que je réserve en général aux jours de fêtes sauf si je la trouve en promotion. Ce qui arrive 3 ou 4 fois dans l’année.

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Les ingrédients pour 4 personnes.

– 1 kg 400 de queues lottes
– 30 cl de Bourgogne aligoté
– 2 bt de pupe de tomates
– 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
– 1 cuillère à café de paprika
– 2 piments de Cayenne
– 2 dosettes de safran
– 10 cl de cognac
– 2 échalotes moyennes
– 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
– farine
– sel, poivre
Temps de préparation : 30 mn. Temps de cuisson : 2 h 15 mn.

La recette.

Une recette qui à l’avantage de pouvoir se préparer la veille si on le souhaite. Il suffit lorsque la sauce est prête d’attendre qu’elle refroidisse pour y mettre les morceaux de lottes. Ils finiront de cuire le lendemain pendant le réchauffage.

– Pelez les queues de lottes, coupez les arêtes dorsale et ventrale. Si vous ne savez pas le faire, votre poissonnier se fera un plaisir de le faire pour vous.

– Découpez les queues de lottes en morceaux pas trop petits.

– Mettez de la farine dans une assiette et farinez chaque morceau de lotte.

– Épluchez et émincez les échalotes.

– Mettez une cocotte sur feu vif avec l’huile. Dès qu’elle est chaude, ajoutez la lotte. Faites la dorer quelques secondes de tous cotés.

– Quand tous les morceaux sont dorés, arrosez avec le cognac puis flambez.

– Sortez la lotte dans un plat et remplacez aussitôt par les échalotes. Mélangez en grattant bien le fond de la cocotte.

– Ajoutez les 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, mélangez, laissez revenir quelques secondes.

– Versez environ 30 cl de Bourgogne aligoté, mélangez, portez à ébullition.

– Laissez bouillir 3 à 4 mn puis ajoutez les boites de pulpe de tomates, la cuillère à café de paprika, les cubes de safran, 2 piments de Cayenne, sel et poivre. (Si vous n’avez pas de piments de Cayenne entiers, vous pouvez remplacer par ½ cuillère à café de Cayenne en poudre).

– Verser l’équivalent d’une boite d’eau. Mélangez, couvrez, laissez mijoter 2 h à petit feu.

– Pendant ce temps, faites cuire du riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Vous n’aurez plus qu’à le réchauffer au micron onde au moment de servir. Le riz quel qu’il soit est à mon avis l’accompagnement idéal de la lotte à l’armoricaine.

– Deux heures après, quand la sauce est cuite, mixez la. Remettez la dans la cocotte. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et piment.

– Ajoutez les morceaux de lotte avec le jus rendu et laissez mijoter 10 mn.

Servez les morceaux de lotte à l’armoricaine avec un dôme de riz. Parsemez de fines herbes ciselées.