Raviolis a la daube


Chaque fois que je fais de la daube de boeuf, j’en réserve une barquette au congélateur en vue de faire des raviolis comme le faisait ma grand mère. La recette est facile et pas chère. Le temps passé à les faire, est largement compensé par la texture et la saveur incomparables des raviolis maison.

Les ingrédients pour 4 pers (8 douzaines).

Pour la pâte.
– 500 gr de farine + farine pour plan de travail
– 5 œufs
– 1 cuillère à café rase de sel

Pour la farce.
– 500 gr de daube de boeuf cuite
– 200 gr de bœuf haché
– 1 gousse d’ail
– 1/2 bouquet de persil
– 1 œuf
– sel, poivre
Temps de préparation : 45 mn. Temps de cuisson : 10 à 12 mn.

Cette fois j’ai choisi de mettre plus d’œufs dans ma pâte. Vous pouvez ne mettre que 3 oeufs et remplacer par de l’eau.

La recette.

– Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez 5 œufs, mélangez au robot électrique muni du pétrin 3 à 4 mn. La pâte commence à s’amalgamer. Sans cesser de pétrir, incorporez un petit peu d’eau pour qu’elle finisse par se mettre en boule. La quantité d’eau dépend de la grosseur des œufs. J’en ai rajouté 2,5 cl. Si les œufs sont plus gros, il est possible de ne pas avoir a rajouter d’eau du tout. La boule de pâte doit être ferme et sèche. Elle doit rester accrochée au fouet et parfaitement se détacher des parois du saladier. Si elle est trop molle, rajoutez de la farine.

– Posez la pâte sur le plan de travail fariné. Pétrissez la un peu à la main en l’étirant et en la repliant sur elle même deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse et souple à la fois, non collante.

Laissez reposer le temps de préparer la farce.

– Hachez finement la gousse d’ail avec le persil effeuillé. Hachez la daube, réservez le jus. Versez le tout dans un saladier. Ajoutez le bœuf haché, un œuf, sel et poivre, mélangez. Versez environ 2 ou 3 cuillères de jus de daube. Mélangez bien.

– Farinez généreusement le plan de travail. N’hésitez pas à rajouter de la farine quand c’est nécessaire.

– Prenez la moitié de la pâte, abaissez la au rouleau, tantôt dans un sens, tantôt dans l’autre en la retournant et en farinant souvent. Vous devez obtenir une grande feuille très mince (environ 2 mm) et un peu sèche qui se décolle facilement du plan de travail.

Formez un boudin de farce dans la main. A l’aide d’une cuillère à café, déposez en ligne droite, espacés de la largeur du tranchant de la main des petits tas de farce sur la pâte en commencant par le haut.

– Rabattez la pâte sur la farce. Soudez les bords en exerçant une pression avec le plat de la main. Marquez la séparation des petits tas de farce avec le tranchant de la main (j’utilise mes 2 mains).

– Découpez la bande de raviolis à la roulette sur la partie ou la pâte du dessous et celle du dessus se touchent. Retirez la fine bande de pâte du dessus qui est collée sur la pâte du dessous. Marquez de nouveau les intervalles de chaque ravioli puis découpez les à la roulette. Posez les au fur et a mesure sur un plateau bien fariné. Faites ainsi toute la plaque de pâte. Ramassez les chutes de pâte, mettez les en boules, étalez au rouleau à 2 mm d’épaisseur exactement comme vous avez fait la grande plaque de pâte. Vous devez normalement pouvoir confectionner 4 à 5 raviolis dans les chutes.

– Recommencez la même opération avec l’autre moitié de pâte.

– Quand tous les raviolis sont prêts saupoudrez les de farine et gardez les dans une pièce fraîche. Vous pouvez les préparer la veille mais pas plus.

– Mettez une grande marmite d’eau salée à chauffer sur feu fort.

– Dès que l’eau est à ébullition, plongez les raviolis. Laissez cuire 10 à 12 mn en remuant délicatement 1 ou 2 fois. Les raviolis maison sont plus long à cuire que les raviolis industriels.

Égouttez les raviolis à la daube, servez aussitôt accompagnés de beurre ou de sauce tomate.

 



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