Tourte au chevreuil

Une recette festive et familiale à la fois avec cette tourte au chevreuil a préparer la veille. Une entrée pour 8 personnes ou un plat principal pour 4.  Comme d’habitude, c’est mon beau frère qui m’a donné le filet de chevreuil.

 

Les ingrédients pour une tourte de 22 cm de diamètre.

Pour la farce.
– 500 gr de filet de chevreuil
– 200 gr de veau maigre
– 300 gr de chair à saucisse
– 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
– 1 cuillère à café de 4 épices
– 1 cuillère à café de thym déshydraté
– 4 cuillères à soupe de Cognac
– 2 cuillères à soupe d’huile
– 1 cuillère à soupe de fleur de sel de Guérande
– poivre du moulin

Pour la pâte brisée.
– 400 gr de farine
– 200 gr de beurre mou
– 3 œufs
– 1 cuillère à soupe rase de sel
Temps de préparation : 45 mn. Temps de cuisson :  2 h.      Marinade : 12 h au moins.

La recette.

 

La veille.
– Hachez pas trop finement le veau et le filet de chevreuil. Mettez les viandes dans un saladier avec la chair à saucisse. Donnez quelques tours de moulin à poivre, salez avec le sel de Guérande, ajoutez le 4 épices, le thym et les baies de genièvre. Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et de 4 cuillères à soupe de Cognac. Mélangez bien et longuement, couvrez d’un film alimentaire, mettez au moins 12 h au frais.
– Versez la farine avec le sel dans un saladier, mélangez. Ajoutez le beurre en parcelles, travaillez un peu la pâte mais pas trop au batteur électrique muni des pétrins. Ajoutez 2 œufs et 5 cl d’eau, continuez de battre jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et commence à former une boule mais pas plus. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire, la quantité d’eau dépend de la qualité de la farine. Si on la travaille trop, la pâte brisée devient élastique. Enveloppez la pâte de film alimentaire et mettez au frais avec la farce.
Le jour même.
Allumez le four thermostat 7 (200°) pas en chaleur tournante mais uniquement la sole du bas.
– Sortez la pâte et la farce du réfrigérateur. Ajoutez 1 œuf à la farce, mélangez bien. Cassez le dernier œuf en séparant le blanc du jaune dans 2 ramequins différents. Ajoutez 1 cuillère d’eau au jaune.
– Partagez la pâte en 2/3-1/3. posez le plus gros morceau sur le plan de travail fariné, étalez le au rouleau à pâtisserie sur environ 4 mm d’épaisseur en formant un cercle d’environ 45 cm de diamètre. Etalez tantôt d’un coté, tantôt de l’autre pour élargir le cercle. Pliez la pâte en 4, déposez la au centre de la tourtière en laissant largement dépasser les bords. Disposez la bien jusqu’au fond de la tourtière puis coupez la pâte tout le tour en laissant dépasser au moins 4 cm. Rassemblez les chutes de pâte en boule, réservez.
– Remplissez la tourtière avec la farce en tassant bien.
– Etalez le 2ème morceau de pâte un peu plus épais que le premier et en formant un cercle qui couvre juste la tourtière. Badigeonnez au pinceau ce rond de pâte de jaune d’œuf, déposez le sur la farce coté œuf dessous. Rabattez la pâte du dessous sur la pâte de dessus en formant un boudin. Faite un trou au centre et insérez une cheminée réalisée avec un morceau de papier cuisson ou alu. Etalez les chutes de pâtes et découpez quelques décors avec un emporte pièce. Collez les décors sur la tourte avec du blanc d’œuf. Faites quelques stries au couteau sur le boudin de pâte qui entoure la tourte. Enduisez la pâte de jaune d’œuf au pinceau.
– Glissez la tourte dans le four après l’avoir recouverte de papier alu. Laissez cuire 30 mn puis baissez le thermostat à 160°. Poursuivez la cuisson 1 h. Retirez le papier alu, montez le thermostat à 200°, laissez cuire jusqu’à ce que la tourte prenne une belle couleur dorée soit environ 20 à 30 mn.
Laissez un peu tiédir dans la tourtière avant de la démouler et de servir accompagné la tourte au chevreuil d’un mélange de salade. Vous pouvez aussi présenter directement dans la tourtière.


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