Chateaubriand aux girolles

Versez le vinaigre de Xérès dans une casserole, faites réduire de moitié sur feu fort. Ajoutez le Porto et le sucre, salez, donnez une dizaine de tour de moulin à poivre.

Mélangez, portez à ébullition, laissez bouillir 2 mn. Baissez le feu, laissez cuire à petits frémissements le temps de préparer le reste de la recette. La sauce doit réduire a environ 4 cuillères.

Posez une poêle sans matière grasse sur feu fort. Dès qu’elle est chaude, ajoutez les girolles surgelées. Laissez cuire 12 à 15 mn en secouant la poêle de temps en temps. Quand il n’y a plus d’eau dans la poêle, arrêtez le feu, réservez.

Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes. Ciselez le persil.

Quand les girolles sont prêtes, posez une autre poêle sur feu moyen avec 1 cuillère à soupe d’huile. Dès qu’elle est chaude, ajoutez les chateaubriands. Laissez cuire 5 mn d’un coté et 3 mn de l’autre. Salez, poivrez de chaque coté, sortez sur les assiettes de service, maintenez au chaud dans le four à 60°. 

Essuyez la poêle avec un sopalin pour enlever les résidus de graisse. Posez la poêle sur feu moyen avec le beurre et les échalotes. Laissez blondir en remuant 2 mn. Ajoutez les girolles, salez, poivrez, ajoutez la moitié du persil, mélangez. Poursuivez la cuisson 2 mn.  

Répartissez les girolles autour des chateaubriands, nappez de sauce au Porto. Terminez la déco en parsemant de persil frais.