Filet mignon en croûte



Que ce soit à Noël, Pâques ou bien encore un anniversaire, toutes les fêtes sont bonnes pour réaliser cette recette raffinée de filet mignon de veau en croûte au foie gras et duxelles de champignons. Longtemps après vos papilles s’en souviendront encore. Et cerise sur le gâteau, cette recette se prépare la veille, il n’y a que la cuisson sans surveillance particulière qui se fait le jour même.
Préparation 1 heure
Cuisson 40 minutes
Repos 12 heures
Les ingrédients pour 6 personnes

  • 1.200 kg de filet mignon de veau
  • 120 gr de foie gras mi-cuit
  • 5 cl de Cognac
  • 100 gr d'échalotes
  • 500 gr de champignons de Paris
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée épaisse
  • 1 oeuf
  • 3 càs d'huile
  • 60 gr de beurre
  • sel
  • poivre
Pratique : Ajuster les quantités pour  personnes

La recette Filet mignon en croûte en image

  1. Si vous ne savez pas le faire, demandez au boucher de parer et ficeler le filet mignon comme un rôti et sans barde.
  2. Faites chauffer l’huile et 30 gr de beurre dans une sauteuse. Déposez le filet mignon dans la sauteuse, faites colorer environ 10 mn de tous cotés. Salez, poivrez, arrosez de Cognac, flambez.
  3. Sortez le filet mignon sur une grille, laissez complètement refroidir.
  4. Pendant ce temps, pelez et émincez en petits morceaux les champignons de Paris et les échalotes.
  5. Ajoutez 30 gr de beurre et les échalotes dans la sauteuse où vous avez fait revenir le veau. Laissez cuire 2 mn en remuant puis ajoutez les champignons. Salez, poivrez légèrement, laissez cuire 8 mn en remuant souvent. Il ne doit plus rester de liquide. Sortez les champignons avec une écumoire, laissez s’égoutter et refroidir dans une passoire.
  6. Séparez le blanc du jaune d’œuf, mélangez 1 cuillère à soupe d’eau au jaune.
  7. Quand le rôti est bien froid, retirez les ficelles, fendez le en 2 au couteau sur toute la longueur sans aller jusqu’au bout, comme vous le feriez pour un sandwich. Garnissez l’intérieur de foie gras coupé en tranches épaisses.
  8. Déroulez le 1er rouleau de pâte feuilletée sur une plaque allant au four. Déposez au centre de la pâte la duxelles de champignons sur un bon centimètre d’épaisseur. Déposez le rôti fente vers le haut sur la duxelles.
  9. Rabattez la pâte sur le rôti et badigeonnez entièrement au pinceau de blanc d’œuf.
  10. Déroulez le 2ème rouleau de pâte. Badigeonnez toute la surface de blanc d’œuf. Couvrez le rôti avec cette pâte coté enduit d’œuf dessous.
  11. Découpez la pâte des 2 cotés en laissant environ 1 cm. Fermez bien le rôti aux 2 bouts et sur les cotés en faisant glisser la pâte dessous.
  12. Faites un trou au centre de la pâte sur le dessus et insérer une cheminée réalisée avec un petit morceau de papier cuisson ou d’alu. Badigeonnez entièrement la pâte avec le jaune d’œuf. Appliquez en travers les 2 bandes de pâte découpées et enduites de jaune d’œuf. Couvrez de papier alu sans serrer, gardez au frais jusqu’au lendemain.
  13. Le lendemain, sortez le filet mignon du réfrigérateur et faites le cuire 25 mn dans le four chaud à 160°. Augmentez à 200° et poursuivez la cuisson 15 mn. La croûte doit être bien dorée.

Le p'tit conseil !

J’ai accompagné ce filet mignon en croûte d’une sauce au Porto.

Si vous ne le servez pas de suite, couvrez de papier alu et maintenez au chaud dans le four à 100° porte entrouverte.

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