Gigot aux flageolets



Un très grand plat de la cuisine traditionnelle française avec ce gigot aux flageolets. Mais qui a dit que le gigot d'agneau est réservé aux grandes tablées ? Il suffit pour 4 personnes de prendre un gigot d'agneau de lait ou un simple gigot raccourci d'environ 1 kg 300 pour se régaler.
Préparation 30 minutes
Cuisson 1 heure
Repos 2 heures
Les ingrédients pour 4 personnes

  • Pour le gigot
  • 1 gigot d'agneau raccourci d'environ 1 kg 300
  • 3 gousses d'ail épluchées
  • 4 tomates mûres
  • 2 càs d'herbes de Provence
  • huile d'olive
  • fleur de sel de Guérande
  • poivre
  • Pour les flageolets
  • 450 gr de flageolets secs (Reflet de France Label Rouge)
  • 2 carottes épluchées
  • 1 oignon pelé
  • 3 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 cas de sel fin
  • fleur de sel de Guérande
  • poivre
Pratique : Ajuster les quantités pour  personnes

La recette Gigot aux flageolets en image

  1. Mettez les flageolets a tremper 2 heures dans un saladier d'eau froide. Égouttez et rincez-les. Versez les flageolets dans une marmite, ajoutez les carottes, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez de 4 litres d'eau froide, ne salez pas. Mettez le couvercle, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 1 heure à petits frémissements.
  2. Salez les flageolets avec le sel fin en fin de cuisson et laissez attendre dans la marmite jusqu'à leur utilisation.
  3. Dès le départ de cuisson des flageolets préparez le gigot. Coupez 1 gousse d'ail en 5 ou 6 lamelles et insérez les de toutes parts dans le gigot avec la pointe d'un couteau. Enduisez le d'huile d'olive de tous cotés, salez avec la fleur de sel, poivrez, parsemez généreusement d'herbes de Provence. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
  4. 10 minutes avant la fin du temps de repos, allumez le four à 200° en chaleur tournante. Pour cette recette j'ai utilisé un plat à rôtir avec grille. Si vous n'en avez pas servez-vous de la lèchefrite et de la grille du four. Le gigot ne doit pas être en contact avec les tomates.
  5. Pendant ce temps, pelez et épépinez les tomates de façon a ne garder que la pulpe. Coupez la chair en cubes, hachez 2 gousses d'ail au couteau. Versez la préparation dans le plat à rôtir, arrosez d'un peu d'huile d'olive, salez avec la fleur de sel, poivrez, mélangez.
  6. Posez la grille avec le gigot au-dessus des tomates, enfournez 35 minutes pour une cuisson rosée (comme nous l'aimons) et 45 mn pour une cuisson à point.
  7. Sortez le plat du four sans éteindre celui-ci mais en baissant la température a 180°. Enroulez aussitôt le gigot dans une triple épaisseur de papier alu et réservez sur un plat.
  8. Récupérez avec une écumoire les flageolets dans la marmite et déposez les a fur et a mesure dans le plat a rôtir. Ajoutez 2 louches de bouillon de cuisson et grattez bien les sucs au fond du plat avec une spatule. Salez, poivrez, mélangez.
  9. Remettez le plat au four environ 15 mn.
  10. Il n'y a plus qu'à découper le gigot et servir avec les flageolets.

Le p'tit conseil !

Ne jetez pas carottes et oignon, utilisez les dans une soupe.

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