Vol au vent à la tomate

Coupez le veau et le porc en petits cubes. Égouttez les champignons de Paris et les olives, coupez les champignons en 2 ou en 4 selon leur grosseur, taillez les olives en rondelles. Faites réhydrater les cèpes dans un bol d’eau chaude. Hachez ensemble le persil et les gousses d’ail épluchées.

Posez une sauteuse sur feu fort avec le beurre et 3 càs d’huile d’olive. Dès que le beurre est fondu, ajoutez le veau et le porc. Mélangez, laissez revenir une dizaine de minutes en remuant souvent, la viande va rendre de l’eau et elle doit s’évaporer. Dès que cela commence à colorer, ajoutez l’ail et le persil en remuant rapidement.

Poudrez avec la farine, continuez à laisser revenir quelques secondes en remuant. Sans cesser de remuer, ajoutez le concentré de tomates et les cèpes égouttés (réservez l’eau de trempage). Mouillez avec le vin blanc, portez à ébullition.

Versez la pulpe de tomates mixée, salez, poivrez, mélangez. Ajoutez 20 cl d’eau de trempage des cèpes filtrée, les champignons de Paris et les olives. Mélangez, couvrez mais pas entièrement, laissez mijoter 1 h 15 mn à petit feu.

Découpez les chapeaux des coquilles à vol au vent et glissez les dans le four 5 mn à 150° (profitez en pour faire chauffer en même temps les assiettes). Sortez les coquilles du four, remplissez chaque coquille de garniture bien chaude, remettez les chapeaux. Servez aussitôt les vol au vent à la tomate accompagnés de salade.