GRATINER
Saupoudrer une préparation de fromage ou de chapelure et l’exposer sous un gril ou une salamandre.
GRILLER
Exposer un aliment à l’action directe de la chaleur rayonnante d’un gril, d’un barbecue ou d’une salamandre.
HABILLER une volaille un poisson
Phase préliminaire de la préparation d’une volaille ou d’un poisson avant la mise en cuisson. Habiller une volaille Habiller un poisson
HATELET
Petite broche à rôtir.
HISTORIER un légume ou un fruit
Réaliser un décor à l’aide d’un couteau sur un légume ou un fruit (citron, tomate en dent de loup). Avocat en dents de loup
INFUSER
Extraire l’arome d’herbes en les plongeant dans un liquide bouillant.
INCISER
Faire des entailles peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson. http://www.toques2cuisine.com/?p=1222
JULIENNE couper en
Manière de découper fruits et légumes en fins bâtonnets. http://www.recettesduchef.fr/default.asp?Display=219
LARDER
Piquer un morceau de lard dans une pièce de viande à l’aide d’un couteau pointu ou d’un lardoir. http://www.toques2cuisine.com/?p=667
LIER
Epaissir une sauce, un fond, un potage en y ajoutant soit un œuf, de la crème, de la farine, de la maïzena ou bien encore de la fécule.
LIMONER
Eliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelle, moelle).
LISSER
Battre énergiquement une crème ou une sauce avec un fouet pour donner une consistance lisse et sans grumeaux. Recouvrir un gâteau ou un entremets de crème en la lissant avec une spatule.