LUSTRER
Recouvrir un aliment de beurre fondu, de gelée, d’œuf ou de miel avec un pinceau pour lui donner un aspect brillant.
LUTER
Fermer hermétique tout le tour d’une terrine après avoir mis le couvercle avec un pâte morte dite pâte à luter. Elle est composée de farine et de blanc d’œuf, on fait l’appoint avec un peu d’eau.
KESAKO
Parmi mes bonnes résolutions pour cette année 2012 j’ai retenu la réalisation d’un glossaire des termes culinaires. Quand je lis des recettes ou que je regarde certaines émissions à la télé, j’ai souvent l’impression que les chefs s’imaginent que nous sommes tous sortis de l’école hôtelière tellement les mots et expressions sont compliqués. … Vous […]
Boudin noir au four
Les boudins comme les saucisses ne supportent pas la médiocrité. Aussi, chaque fois que l’occasion se présente, je m’arrête à la boucherie BELU (dont la réputation n’est plus à faire) à Fréjus pour acheter boudins et saucisses. Certes, le prix est un peu plus élevé qu’en grande surface, mais la saveur est incomparable. N’hésitez pas […]
MACERER des fruits
Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool (éventuellement sucré) afin qu’ils s’imprègnent du parfum (zestes d’oranges, fruits confits, raisins secs, etc…).
MANCHONNER viande volaille
Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelette, côtes, pilons ou ailes de volailles, etc…) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote, soit un manchon.
MARBREE viande
Se dit d’une viande,(entrecôte, côte de bœuf) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.
MARBRER un fondant
Imiter les veines du marbre en effectuant un décor (au cornet) sur du fondant, éventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors du dressage sur assiette. Marbrer un mille-feuille
MARINER
Mettre un aliment (viande, gibier, volaille ou poisson) dans une marinade dont la composition diffère selon l’aliment à traiter. Le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.
MARQUER
Démarrer la cuisson d’un aliment.
MASQUER
Recouvrir entièrement un élément(entremets, fond de plat) de crème, de sauce ou de gelée.
MASSER un sirop
Se dit d’un sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il blanchit, devient trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient. Pour éviter cette réaction, il est nécessaire de « graisser » le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre, un peu de jus de citron ou de l’acide […]