MATIGNON garniture
Garniture aromatique taillée en paysanne, suée eu beurre puis déglacée avec du vin blanc ou du Madère. La Matignon est composée de carottes, oignons, cèleri, jambon crue et bouquet garni. Tailler en paysanne
MERINGUER
Ajouter une petite quantité de sucre a des blancs d’oeufs en fin de montage puis les fouetter très vivement pour les serrer. Cette technique permet d’obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de le voir grainer. Meringuer une tarte ou un entremets: masquer ou coucher de la meringue avec une poche à […]
MIGNONNETTE poivre filet
Poivre concassé souvent utilisé dans la réalisation des steaks au poivre. Mignonnettes d’agneau, synonyme de noisette taillées dans le filet mignon.
MIJOTER un plat
Cuire doucement et régulièrement sans bouillir.
MIREPOIX
Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, oignons, cèleri, poitrine de porc et bouquet garni.
MIX glaces et sorbets
Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des glaces et sorbets.
MONDER tomates amandes fruits
Eliminer la peau de certains légumes ou fruits (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc…) en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement. Monder des tomates
MONTER au fouet
Battre une préparation avec un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter son volume (blancs en neige, crème Chantilly) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise).
MORTIFIER rassir murir maturer
Laissez rassir, maturer, murir quelques jours la viande ou le gibier pour que les chairs soient tendres.
MOUILLER une préparation qui cuit
Ajouter une certaine quantité de liquide (eau, vin, bouillon) petit à petit à une préparation qui est en train de cuire.
NACRER du riz
Première phase de la cuisson du riz pilaf en faisant revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. Le riz acquiert une teinte proche de la nacre.
NAPPER
Recouvrir uniformément une préparation avec un sauce ou une crème.