RAIDIR une viande
Faire sauter une viande ou une volaille sans coloration pour en raffermir les fibres.
RASSIR viande et gibier
Laisser rassir quelques jours viande et gibier dans un endroit frais et sec pour que les chairs s’attendrissent. Synonyme de mortifier.
RAYER une pâte feuilletee
Réaliser avant la cuisson d’une pâte feuilletée préalablement dorée à l’œuf un décor régulier avec la pointe d’un couteau.
REDUIRE une sauce
Laisser évaporer à découvert par ébullition un liquide ou une sauce pour en concentrer la consistance et la saveur.
RELACHER pâte qui relache
Se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide.
RELEVER un plat
Rehausser la saveur d’un mets en y ajoutant des épices ou condiments.
REMONTER Une sauce
Homogénéiser ou émulsionner une sauce qui a tournée. Dans le cas d’une mayonnaise ou préparation similaire une cuillère d’eau fait des miracles. En général, on remonte une sauce chaude avec de l’eau ou du liquide froid et une sauce froide avec de l’eau ou du liquide chaud.
REPERE en cuisine
Mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utilisé pour: Luter (fermer hermétiquement) un récipient de cuisson comme une terrine. Coller un élément de décor sur la bordure d’un plat. Cuire une grosse pièce de boucherie pour éviter son dessèchement. Luter une terrine
RESERVER
Mettre de coté des aliments ou une préparation en attendant de les utiliser.
REVENIR Faire
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de rissoler.
RISSOLER
Faire revenir un aliment dans un peu de matière grasse pour le colorer.
ROBE DES CHAMPS pomme de terre en
Pommes de terre lavées, non épluchées et cuitent à l’eau salée ou au four dans des papillotes d’aluminium. Pommes de terre en robe des champs