ROGNURES de feuilletage
Chutes de pâte feuilletée récupérées et empilées après la réalisation d’une recette. Selon la quantité elles peuvent servir à faire un décor (ex: feuilles sur une tourte), un quadrillage pour une tarte ou bien des petits biscuits salés ou sucrés.
ROMPRE une pâte
Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée. Synonyme de rabattre. Rompre une pâte permet de répartir uniformément la levure.
ROTIR
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
ROUELLES
Tranches épaisses de viandes ou grosses rondelles de légumes. Rouelle de porc
ROUX faire un roux
Farine cuite dans un corps gras plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune)et servant d’élément de liaison pour les sauces en général.
RUBAN Former un ruban
Qualifie une pâte semi liquide qui forme des plis lorsqu’on la fait retomber avec une cuillère.
SAIGNER
Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau du rostre (partie avant de la tête) d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau qui se trouve a l’intérieur.
SAISIR
Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif pour faire colorer toutes ses faces.
SALMIS
Ragoût de pièces de gibier ou de volaille partiellement rôties que l’on finit de cuire dans une sauce au vin.
SALMIGONDIS
Petit ragoût réalisé en général avec un reste de viande et lié avec une sauce chaude. Synonyme proche de salpicon et béatille.
SALPICON
Préparation d’aliments (légumes, viandes, poissons, etc…)coupés en petits dés et liés à une sauce froide ou chaude pour servir de garniture ou de farce. Les salpicons sont utilisés pour garnir barquettes, croustades, bouchées, rissoles, croquettes, etc… Salpicon de volaille En pâtisserie le terme salpicon est utilisé pour désigner des fruits frais, crus, cuits ou confits, […]
SANGLER
Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Synonyme de turbiner.