Pavés de boeuf Béarnaise

J’ai souhaité faire ces pavés de boeuf Béarnaise à l’ancienne, c’est-à-dire la sauce à la main sans robot, comme je le faisais avant, juste pour le plaisir. Et le plaisir, il n’y a pas que moi qui l’ai ressenti, mon mari aussi…
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Les ingrédients pour 2 personnes.

• 2 pavés de rumsteak
• 2 jaunes d’œuf
• 2 échalotes
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 4 cuillères à soupe de vin blanc sec
• 1 bouquet d’estragon
• 125 gr de beurre
• sel
• poivre du moulin
  Temps de préparation et cuisson: 25 mn.

La recette.

Pelez et hachez les 2 échalotes au couteau. Effeuillez l’estragon, gardez quelques feuilles pour la déco, ciselez le reste. Coupez le beurre en parcelles.

Mettez l’estragon et les échalotes dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de vinaigre et 4 cuillères à soupe de vin blanc. Salez, poivrez généreusement. Posez la casserole sur feu moyen, laissez réduire 10 mn en tournant de temps en temps. Plongez la casserole dans un saladier d’eau froide pour la refroidir rapidement.

Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez au fouet, remettez la casserole sur feu très doux tout en fouettant les œufs 2 mn. Dès que le mélange est bien mousseux, commencer à incorporer le beurre parcelle après parcelle sans cesser de tourner. Attendez bien que chaque morceau de beurre soit fondu avant d’en ajouter un autre. Comptez environ 8 mn pour incorporer la totalité du beurre.

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle sans matière grasse sur feu fort. Faites cuire les pavés de rumsteak selon la cuisson souhaitée.

Pour une note plus légère et se donner bonne conscience, accompagnez les pavés de boeuf Béarnaise d’endives et de jeunes asperges juste cuites à la vapeur. Ces deux légumes se marient délicieusement avec la sauce Béarnaise.