Cailles basquaise

Une recette de fête avec ces petites cailles façon basquaise. La préparation est un peu longue mais on peut préparer la garniture à l’avance, elle se réchauffe très bien.

Les ingrédients pour 6 personnes.

– 12 cailles prêtes à cuire
– 12 tranches fines de jambon de Bayonne
– 4 gros poivrons jaunes
– 4 gros poivrons rouges
– 2 kg 500 de tomates mûres
– 2 oignons rouges
– 3 gousses d’ail
– 1 petit bouquet de persil
– 12 feuilles de sauge fraîche
– huile d’olive
– 6 cuillères à café de poivre concassé
– fleur de sel, poivre du moulin
– 1 cuillère à café de piment d’Espelette
Temps de préparation : 1 h. Temps de cuisson : 35 mn + 1 h 15 mn.

La recette.

Allumez le four 220°.

– Essuyez poivrons et tomates, déposez les poivrons sur une plaque a four et les tomates sur une autre. Enfournez poivrons et tomates, laissez cuire 35 mn. En fin de cuisson, sortez les 2 plaques du four, couvrez les poivrons d’un torchon et laissez tiédir. Eteignez le four.

Pendant ce temps, préparez les cailles.

– Introduisez dans le ventre de chaque caille une demi cuillère à café de poivre concassé, la même quantité de fleur de sel et une feuille de sauge. Bardez chaque caille d’une tranche de jambon de Bayonne. Ficelez en serrant bien les pattes. Rangez les cailles dans un plat à four huilé. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

– Dès que les poivrons sont tièdes, ouvrez les en 2, retirez le pédoncule et les graines, enlevez la peau. Taillez les en larges lanières. Retirez la peau des tomates, partagez les en 2, épépinez les. Pelez et émincez les oignons et les gousses d’ail. Lavez, séchez, hachez le persil.

Allumez le four 180°.

– Glissez le plat contenant les cailles dans le four. Laissez cuire 1h 15 mn environ (le temps de cuisson dépend de la grosseur des cailles) en arrosant de temps en temps les cailles avec le jus de cuisson.

– Posez une sauteuse sur feu moyen avec 10 cl d’huile d’olive. Dès que l’huile est chaude, faites y revenir 2 à 3 mn les oignons en remuant. Ajoutez l’ail, remuez encore 1 mn. Versez tomates et poivrons dans la sauteuse, salez, donnez quelques tour de moulin à poivre, ajoutez le piment d’Espelette. Mélangez, couvrez, laissez cuire 1 heure à petit feu en remuant de temps en temps. Ajoutez le persil haché, mélangez, poursuivez la cuisson 15 mn sans couvrir.

Servez les cailles basquaise sur un lit de poivronade.