Terrine de faisan au foie gras


Mon mari n’est pas chasseur, mais mon beau-frère oui. J’ai donc réalisé cette terrine de faisan au foie gras avec 2 faisans qu’il m’avait donné et réservés au congélateur pour Noël. Vous pouvez bien sur la réaliser avec des faisans achetés chez le volailler le temps de préparation sera moindre. Une recette à préparer au moins 3 jours avant.
Les ingrédients pour 12 personnes.
– 2 faisans
– 1 foie gras cru de 500 gr environ
– 400 gr de veau maigre haché
– 300 gr de porc maigre haché
– 50 gr de pistache crue
– 1 crépine
– 2 cuillères à café de muscade
– 6 cuillères à soupe d’Armagnac
– 5 cl de vin blanc sec
– 2 œufs
– quelques brins de persil
– 1 échalote
– 3 feuilles de laurier
– thym
– 1 pincée de sucre
– sel, poivre
Temps de préparation : 1 h. Temps de cuisson : 1 h 30 mn. Marinade : 12 h.

La recette.

Si vous utilisez des faisans de chasse congelés, faites les décongeler en les sortant à température ambiante au moins 4 h.

Dépecez les faisans. Pour une terrine, il n’y a pas besoin de la peau, il est donc inutile de les plumer.

– Coupez la tête des faisans, pratiquez une entaille à la base du cou, tirez fermement sur la peau du haut vers le bas. Plumes et peau vont se détacher ensemble. Arrivé aux ailes et aux pattes, coupez les. Récupérez ce qu’il y a de chair sur les ailes. Passez les faisans à la flamme, soit au dessus du brûleur à gaz, soit au chalumeau. Essuyez les.

– Prélevez les filets, coupez les en lamelles, réservez.

– Mettez le porc et le veau haché dans un saladier.

– Désossez le reste des oiseaux en grattant bien la chair sur les os et les cartilages avec un couteau pointu. Hachez la finement, ajoutez la dans le saladier avec le veau et le porc.

– Pelez et hachez l’échalote et le persil, mélangez à la farce. Ajoutez les œufs, 1 cuillère à café de muscade, les pistaches et 5 cuillères à soupe d’Armagnac. Salez et poivrez généreusement, mélangez. Couvrez d’un film alimentaire, laissez mariner 12 h au moins au réfrigérateur.

– Mettez les filets de faisans dans un petit plat, salez, poivrez, parsemez de thym et de 1 feuille de laurier émiettée. Couvrez de film alimentaire, laissez mariner comme la farce.

– Déveinez le foie gras en séparant les lobes et en enlevant les veines centrales et leurs ramifications avec la pointe d’un couteau. N’ayez crainte de l’ouvrir largement pour cette opération. Il n’y a rien de plus désagréable qu’un foie gras sanguinolent et plein de nerfs.

– Mélangez dans un ramequin la pincée de sucre, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre et 2 pincées de muscade. Parsemez le foie gras du mélange. Mettez le dans un saladier, arrosez d’Armagnac. Couvrez de film alimentaire, mettez au frais.

12 h après.

– Mettez la crépine à tremper dans l’eau froide 10 mn. Égouttez la, étalez la sur une planche pour la défroisser puis garnissez en la terrine en laissant largement dépasser sur les bords.

Allumez le four thermostat 5/6 (180°).

Sortez la farce, les filets et le foie gras du réfrigérateur.

– Garnissez le fond de la terrine de farce sur environ 3 cm d’épaisseur. Ajoutez la moitié des filets de faisans puis un peu de farce. Déposez le foie gras dans la terrine, de façon à occuper toute la longueur et en le tassant. Remplissez de farce et couvrez entièrement le foie gras en tassant bien. Ajoutez le reste de filets de faisans, couvrez de farce.

– Ajoutez 2 feuilles de laurier sur le dessus, arrosez de vin blanc, rabattez les bords de la crépine pour fermer. Couvrez d’une double épaisseur de papier alu.

– Déposez la terrine dans un plat rempli d’eau chaude, enfournez pour 1 h 30 mn.

– 10 mn avant la fin du temps de cuisson, retirez le papier alu, arrosez la terrine d’un peu de gras de cuisson pour la faire colorer.

– Sortez la terrine du four, laissez refroidir en arrosant de temps en temps de gras de cuisson.

Mettez au frais pour 48 h au moins avant de déguster.



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