Comment faire des filets de turbot

Dernièrement il y avait en promotion à Carrefour de beaux turbots. J’avais une recette en tête de turbot au four. N’aimant pas vider le poisson, j’ai demandé au poissonnier de le faire pour moi. Qu’elle ne fut pas ma surprise arrivée à la maison de voir mon turbot dépouillé de sa tête, de sa queue et des arêtes qui l’entourent. Impossible de faire ma recette initiale, il n’était plus présentable.
J’ai donc choisi de le faire en filets. Si la même mésaventure vous arrive, voilà la technique pour faire des filets de turbot. Cette technique convient aussi pour les filets de poissons plats comme le barbue, la sole, la limande ou bien encore le St Pierre.

 

Normalement les filets se font sur des poissons entiers, et il n’y a pas besoin d’enlever la tête ni la queue.
Technique pour lever les filets.
– Posez le turbot à plat sur une planche. Coté blanc dessus. Incisez tout le long de l’arête centrale avec un couteau long et fin. Commencez par lever le filet droit en partant de l’arête centrale vers l’extérieur et en longeant les arêtes couteau à plat et fermement. Levez le deuxième filet de la même façon.
– Retournez le turbot, levez les 2 autres filets, il ne doit rester que le squelette.
Technique pour dépouiller les filets.
– Posez un filet à plat sur une planche, coté chair dessus. Glissez la lame du couteau entre la chair et la peau pour dégager un peu celle-ci. Maintenez fermement le filet par la peau (utilisez un morceau de sopalin si la peau glisse trop). Poussez le couteau à plat devant soi tout en tirant la peau vers soi et en donnant un léger mouvement de va-et-vient a l’horizontale au couteau. C’est très facile à faire et un peu compliqué à expliquer. D’autant plus que j’ai eu un peu de mal pour les photos car j’étais seule.
– Procédez de la même façon avec les 3 autres filets de turbot.


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