Filets de rougets en papillotes

J’ai acheté de jolis poireaux en promotion chez DIA, jeunes, pas trop gros, exactement comme je les aime. J’ai utilisé le blanc en effiloché pour accompagner ces papillotes de filets de rougets et j’ai réservé le vert pour faire une quiche aux poireaux et lardons. Un ingrédient et 2 recettes j’adore ça. 

Les ingrédients pour 4 personnes.

– 2 kg de petits poireaux
– 500 gr de filets de rougets frais ou surgelés
– 1 orange
– 1 citron
– 50 gr de beurre
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
mélange 5 baies moulu
fleur de sel de Guérande
– quelques brins de persil (facultatif)
Temps de préparation :  35 mn.    Temps de cuisson : 12 mn.

La recette.

– Séparez la partie blanche et la partie très verte des poireaux, réservez le vert pour une tarte ou un potage. Enlevez la barbe de la partie blanche et lavez bien les poireaux à l’eau froide (je n’ai pas eu à supprimer de feuilles tout était bon à manger). Partagez chaque poireaux en 2 tronçons et de nouveau en 2 dans le sens de la longueur. Emincez les en fines lanières.
– Mettez une poêle sur feu fort avec le beurre et l’huile. Ajoutez le quart des poireaux, mélangez 1 mn. Ajoutez encore 1 quart des poireaux, mélangez aux premiers, attendez qu’ils réduisent un peu pour renouveler l’opération 2 fois. Les poireaux en julienne représentent beaucoup de volume au départ mais ils réduisent très vite à la cuisson. Quand tous les poireaux sont dans la poêle (environ 10 mn), ajoutez 1 cuillère à soupe de fleur de sel et 1 cuillère à soupe de mélange 5 baies, mélangez, poursuivez la cuisson 5 mn en remuant de temps en temps.
– Pendant ce temps, posez une petite casserole à moitié rempli d’eau sur feu fort. Prélevez le zeste du citron et de l’orange, pressez le jus des fruits. Dès que l’eau arrive à ébullition, ajoutez les zestes, faites blanchir 2 mn, égouttez.
– Découpez 8 feuilles de papier sulfurisé de 45 à 50 cm de long.
Allumez le four thermostat 7 (210°).
– Superposez les feuilles de papier sulfurisé 2 par 2 (pour plus de solidité, je préfère mettre une double épaisseur de papier pour les papillotes). Répartissez au centre de chaque feuille 1 quart des poireaux. Couvrez les poireaux de 7 à 8 filets de rougets, parsemez de mélange 5 baies et du quart des zestes d’orange et citron. Pliez les bords de la première feuille de chaque papillote sans fermer complètement. Versez dans chacune d’elle 2 à 3 cuillères de jus d’orange-citron. Fermez hermétiquement la première feuille en repliant la bordure du haut plusieurs fois. Faites de même avec la 2ème feuille.
– Déposez les papillotes sur la lèche frite du four, enfournez 12 mn.
Ouvrez les papillotes, parsemez de persil ciselé, servez aussitôt les filets de de rougets en papillotes.


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