Terrine de sanglier au genièvre

TERRINE DE SANGLIER AU GENIEVRE

 

Juste avant les fêtes mon beau frère m’a donné une épaule de sanglier. Par manque de temps pour la préparer, je l’ai congelé. Après nous être régalés avec la terrine de terrine de chevreuil aux noisettes, j’ai donc décidé de la transformer elle aussi en une excellente terrine parfumée de genièvre et Armagnac.

Les ingrédients pour une terrine de 1.8L.

– 1 kg 200 de chair de sanglier maigre
– 500 gr d’échine de porc
– 100 gr de crépine
– 2 tranches de lard gras épaisses
– 1 oeuf
– 3 gousses d’ail
– 2 feuilles de laurier
– 2 cuillères à soupe de baies de genièvre
– 5 cl d’Armagnac
– 1 croûton de pain (facultatif)
– sel, mélange 5 baies au moulin
Temps de préparation : 20 mn.   Temps de cuisson : 1 h 30 mn.

La recette.

 

Pour cette recette, j’ai utilisé un hachoir à viande muni de la grille à gros trous, si vous n’en avez pas, hachez au robot électrique mais pas trop fin. Si vous ne craignez pas d’avoir une terrine trop grasse, vous pouvez hacher le lard en même temps que les viandes, personnellement j’ai préféré le mettre en lanières au milieu des viandes.
– Mettez la crépine à tremper dans un saladier d’eau froide. Coupez les viandes de porc et sanglier en grosses lanières. Epluchez et dégermez les gousses d’ail.
Allumez le four thermostat 7 (200°).
– Hachez les viandes en alternant l’une et l’autre et en ajoutant les gousses d’ail au fur et à mesure. Terminez en mettant le croûton de pain dans le hachoir pour faire sortir la viande restée à l’intérieur. Salez, poivrez généreusement avec le 5 baies, ajoutez les baies de genièvre, l’Armagnac et l’œuf.  Mélangez bien.
– Egouttez et défroissez la crépine sur le plan de travail. Tapissez une terrine avec la crépine en laissant largement dépasser sur les bords. Détaillez le lard en bandes à peu près de la même largeur que l’épaisseur.
– Mettez un tiers des viandes dans la terrine, tassez bien. Ajoutez 4 lanières de lard, couvrez avec un autre tiers de viande, tassez bien. Ajoutez de nouveau 4 lanières de lard et le reste de viande en tassant toujours bien.  Rabattez la crépine sur la farce, coupez l’excédent. Ajoutez les feuilles de laurier sur le dessus. Couvrez la terrine, déposez la dans un plat à four. Enfournez le plat, remplissez d’eau à mi hauteur de la terrine. Laissez cuire 1 h 30 mn.
– Sortez le plat du four, laissez refroidir la terrine dans le bain-marie. Quand la terrine est froide, mettez la au réfrigérateur et oubliez la au moins 3 jours.
Cette terrine de sanglier se conserve 8 à 10 jours au frais. Si vous souhaitez la conserver plus longtemps recouvrez la entièrement de saindoux fondu. Vous pouvez aussi la congeler en tranches.


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