Bouillabaisse de morue

BOUILLABAISSE DE MORUE
Un plat qui ne déparera pas sur une table de fêtes. Pourtant dans mon enfance, la morue n’était pas chère et cette bouillabaisse excellente, était comme sa cousine la bouillabaisse de sardines un peu celle du pauvre. Je l’ai accompagné de pain grillé et d’une sauce aïoli dans laquelle j’ai ajouté à la fin quelques pincées de piment d’Espelette.

Les ingrédients pour 6 personnes.

– 1kg400 de morue salée
– 2 blancs de poireaux
– 3 grosses pommes de terre
– 4 tomates mûres
– 1 oignon
– 1 orange
– 2 feuilles de laurier
– 4 gousses d’ail
– 2 étoiles de badiane
– 3 dosettes de safran
– 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
– 5 cl d’huile d’olive
– sel, poivre
Temps de préparation : 30 mn.   Temps de cuisson : 20 mn + 20 mn d’attente.    Trempage : 48 h.

La recette.

48 h avant, rincez abondamment la morue à l’eau froide et faites la tremper dans un grand saladier d’eau toujours froide en changeant 5 ou 6 fois l’eau de trempage.
– Le jour même, égouttez et séchez la morue avec du papier absorbant. Retirez les arêtes avec une pince à épiler puis coupez la en gros morceaux. Lavez et coupez les poireaux en rondelles épaisses. Pelez et émincez l’oignon, écrasez les gousses d’ail en les laissant en chemises. Prélevez 3 ou 4 morceaux de zeste sur l’orange. Pelez et épépinez les tomates, hachez grossièrement la chair au couteau. Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles d’un bon centimètre d’épaisseur.
– Posez une large sauteuse sur feu moyen avec l’huile d’olive. Faites y revenir 4 mn l’oignon et les rondelles de poireaux en remuant souvent. Sans cesser de remuer, ajouter le concentré de tomates et quelques secondes après les tomates, continuez a remuer 1 mn. Mouillez avec 2.5 L d’eau. Salez très légèrement, poivrez généreusement, ajoutez le safran, la badiane, le laurier et les zestes. Passez en feu fort,  dès que cela arrive à petits frémissements, ajoutez les rondelles de pommes de terre. Baissez le feu, laissez cuire 20 mn environ à petit bouillon (la pointe d’un couteau doit rentrer facilement dans les pommes de terre).
– Déposez les morceaux de morue dans la sauteuse en les enfonçant légèrement, couvrez hermétiquement, éteignez le feu, laissez en attente la morue 20 mn dans le bouillon chaud.
Servez aussitôt la bouillabaisse de morue.


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