Ravioles au foie gras



L'occasion fait le larron... Un bocal de foie gras entier reçu en cadeau il y a quelques mois ne demandait qu'à être utilisé. C'est chose faite avec ces grosses ravioles maison, farcies au foie gras et cœurs d'artichauts. Un petit avant goût de fêtes dans l'assiette que nous ne sommes pas prêts d’oublier.
Préparation 90 minutes
Cuisson 5 minutes
Repos 60 minutes
Les ingrédients pour 6 personnes

  • 400 gr de farine + farine pour le plan de travail
  • 5 oeufs
  • 150 gr de foie gras (1 bocal de 180 gr le reste est pour la sauce)
  • 2 boites de coeurs d'artichauts (240 gr net égoutté X 2)
  • 30 gr de beurre
  • 1 demi càc de sel fin
  • 3 càs de sel gros
  • Pour la sauce
  • 250 gr de girolles surgelées
  • 2 échalotes pelées et émincées
  • 50 cl de crème fraîche épaisse
  • 30 gr de foie gras
  • 30 gr de beurre
  • sel
  • poivre
Pratique : Ajuster les quantités pour  personnes

La recette Ravioles au foie gras en image

  1. Commencez par préparer la pâte.
  2. Mélangez la farine et une demi càc de sel dans un saladier. Ajoutez 4 œufs entiers et un jaune (réservez le blanc).
  3. Mélanger grossièrement farine et œufs avec une spatule tout en ajoutant 5 cl d'eau.
  4. Ramassez la pâte en boule dans le saladier en la pétrissant avec la main.
  5. Posez la boule de pâte sur le plan de travail bien fariné (j'utilise une feuille à pâtisserie).
  6. Travaillez la pâte quelques secondes en la pétrissant et en l'étirant avec les mains.
  7. Puis la replier sur elle-même et lui donner un quart de tour. Recommencez a l’étirer et a la replier 2 ou 3 fois.
  8. La pâte doit rester souple donc il ne faut pas trop la travailler. Formez un boudin, farinez généreusement, laissez reposer 1 heure.
  9. Pendant ce temps, préparez la sauce et les cœurs d'artichauts.
  10. Rincez et égouttez les cœurs d'artichauts, coupez les en deux puis en petites lamelles.
  11. Posez une sauteuse avec 30 gr de beurre sur feu moyen. Dès qu'elle est chaude, faites y suer 5 mn les cœurs d'artichauts en remuant souvent. Salez, poivrez, sortez sur une assiette, laissez refroidir.
  12. Rincez et essuyez la sauteuse, remettez la sur le feu sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les girolles, laissez cuire une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dégelées et qu'il n'y ait pratiquement plus d'eau.
  13. Ajoutez les échalotes et 30 gr de beurre. Mélangez, poursuivez la cuisson 2 à 3 mn, jusqu'à ce que les échalotes soient translucides.
  14. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez, mélangez. Laissez cuire 5 mn à petit feu.
  15. Ajoutez 30 gr de foie gras, mélangez rapidement, arrêtez le feu, couvrez, réservez.
  16. Coupez la pâte en 8 pâtons à peu près égaux, farinez généreusement.
  17. Passez chaque pâton au laminoir position 5. Déposez les sur le plan de travail, farinez des 2 cotés.
  18. Mettez le laminoir en position 2, passez un des rectangles de pâte obtenue une première fois au laminoir puis une seconde fois.
  19. Posez le rectangle de pâte sur le plan de travail fariné, affinez avec un petit rouleau pour que le rectangle ait tout le long une largeur d'environ 14 à 15 cm.
  20. Déposez sur la bande de pâte 6 petits paquets de cœurs d'artichauts et 1 morceau de foie gras sur 2 lignes avec un espacement égal. Prenez un autre rectangle de pâte, passez le 2 fois au laminoir puis affinez au rouleau comme le premier.
  21. Avec un pinceau, badigeonnez de blanc d’œuf la pâte tout autour des petits paquets de cœurs d’artichauts et de foie gras.
  22. Posez le deuxième rectangle de pâte par dessus, marquez nettement et en appuyant bien les carrés de pâte avec le tranchant des 2 mains.
  23. Découpez des carrés de pâte d'environ 6 à 7 cm de coté en commençant par les bordures avec une roulette crantée
  24. Déposez les ravioles sur une planche ou un plateau bien fariné, farinez également le dessus des ravioles. Recommencez la même opération 3 fois avec le reste de pâte. Vous devez avoir au moins 48 grosses ravioles.
  25. Si vous ne les cuisez pas de suite, réservez les ravioles dans une pièce fraîche. Un moment avant de manger, mettez a chauffer une grande marmite d'eau sur feu fort.
  26. A ébullition, salez avec le gros sel, attendez la reprise d'ébullition pour plongez rapidement les ravioles dans l'eau. En même temps, mettez la sauce à réchauffer.
  27. Laissez cuire environ 5 mn en remuant délicatement avec une spatule. Les ravioles doivent remonter à la surface. Égouttez en les prenant avec une écumoire et pas en versant directement dans une passoire pour ne pas les casser.
  28. Servir aussitôt les ravioles nappées de sauce et accompagnées de parmesan râpé.

Le p'tit conseil !

Pour cette recette de grandes ravioles au foie gras, j'ai réalisé une pâte plus fine que pour les raviolis traditionnels pour garder de la légèreté et de la finesse en bouche. Si vous n’avez pas de laminoir, étalez la pâte très finement au rouleau, on doit pratiquement voir au travers.

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