Garbure



Une spécialité du Sud-Ouest dont j’avais envie de nous régaler depuis longtemps. Je n’ai pas la prétention de faire la meilleure garbure et encore moins la plus traditionnelle. Je l’ai tout simplement faite à mon idée avec une cuisson en 2 temps et c’était excellent.
Préparation 30 minutes
Cuisson 3 heures
Repos 12 heures
Les ingrédients pour 6 personnes

  • 6 cuisses de canard confites en boîte avec la graisse
  • 500 gr de poitrine fraîche demi-sel
  • 1 demi chou vert
  • 250 gr de haricots blancs secs préalablement trempé 12 h dans l'eau froide
  • 6 carottes
  • 2 navets boule d'or
  • 2 blancs de poireaux
  • 6 petites pommes de terre
  • 1 tige de céleri branche
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 4 clous de girofle
  • sel
  • poivre
Pratique : Ajuster les quantités pour  personnes

La recette Garbure en image

  1. Déposez la poitrine demi-sel dans une casserole avec le thym et le laurier. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition. Baissez le feu, laissez blanchir une dizaine de minutes.
  2. Pendant ce temps, épluchez ail et oignon, partagez les en 2. Piquez la moitié de l’oignon de clous de girofle, émincez l’autre moitié. Coupez la branche de céleri lavée en petits cubes.
  3. Lavez les poireaux et taillez les en tronçons. Épluchez carottes, navets et pommes de terre. Coupez les navets en 4 et les carottes en tranches épaisses, laissez les pommes de terre entières.
  4. Lavez et essuyez le chou, retirez le trognon central, coupez le en tranches épaisses.
  5. Égouttez et taillez la poitrine demi-sel en gros lardons.
  6. Prélevez 5 càs de graisse de canard dans la boite contenant les cuisses et mettez les à fondre dans une marmite. Dès que la graisse crépite, ajoutez les lardons de poitrine demi-sel. Laissez rissoler de tous cotés 3 mn.
  7. Ajoutez l’oignon émincé, les gousses d’ail, le céleri et les poireaux. Laissez cuire 2 à 3 mn en remuant et sans laisser colorer.
  8. Mouillez avec 3.5 litres d’eau. Ajoutez aussitôt les haricots blancs égouttés. Couvrez, portez à ébullition.
  9. A ébullition, ajoutez tous les autre légumes et le demi oignon piqué de clous de girofles.
  10. Baissez le feu, laissez cuire 1 h 30 mn à tout petits frémissements sans couvrir.
  11. Retirez et réservez 3 ou 4 louches de bouillon puis ajoutez le chou. Salez, poivrez, mélangez.
  12. Couvrez, poursuivez la cuisson 30 mn. Éteignez le feu, laissez reposer couvert jusqu’au lendemain.
  13. Le lendemain, rallumez le feu sous la marmite, ajoutez un peu de bouillon réservé si nécessaire, remettez en cuisson à petit feu 30 mn couvert.
  14. 10 mn avant la fin de cuisson de la garbure, allumez le four thermostat 7 (210°).
  15. Versez la garbure dans un grand plat haut si possible en terre cuite.
  16. Déposez les cuisses de canard sur la garbure, enfournez pour 30 mn en retournant les cuisses à mi-cuisson.
  17. Il n’y a plus qu’a savourer.

Le p'tit conseil !

Au départ, j’avais prévu de faire ma garbure pour 4. J’ai donc acheté 2 boites de canard confit sur lesquelles il était marqué 2 cuisses. En fait, il y en avait 3. Tant mieux, cela nous a fait du rab et plus on la réchauffe, meilleure elle est.

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