Cuire doucement et régulièrement sans bouillir.
Garbure
La recette Garbure en image et facile à réaliser.
Une spécialité du Sud-Ouest dont j’avais envie de nous régaler depuis longtemps. Je n’ai pas la prétention de faire la meilleure garbure et encore moins la plus traditionnelle. Je l’ai tout simplement faite à mon idée avec une cuisson en 2 temps et c’était excellent.
Les ingrédients
- 6 cuisses de canard confites en boîte avec la graisse
- 500 gr de poitrine fraîche demi-sel
- 1 demi chou vert
- 250 gr de haricots blancs secs préalablement trempé 12 h dans l'eau froide
- 6 carottes
- 2 navets boule d'or
- 2 blancs de poireaux
- 6 petites pommes de terre
- 1 tige de céleri branche
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 4 clous de girofle
- sel
- poivre
La recette en image
- Déposez la poitrine demi-sel dans une casserole avec le thym et le laurier. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition. Baissez le feu, laissez blanchir une dizaine de minutes.
- Pendant ce temps, épluchez ail et oignon, partagez-les en 2. Piquez la moitié de l’oignon de clous de girofle, émincez l’autre moitié. Coupez la branche de céleri lavée en petits cubes.
- Lavez les poireaux et taillez-les en tronçons. Épluchez carottes, navets et pommes de terre. Coupez les navets en 4 et les carottes en tranches épaisses, laissez les pommes de terre entières.
- Lavez et essuyez le chou, retirez le trognon central, coupez-le en tranches épaisses.
- Égouttez et taillez la poitrine demi-sel en gros lardons.
- Prélevez 5 càs de graisse de canard dans la boîte contenant les cuisses et mettez-les à fondre dans une marmite. Dès que la graisse crépite, ajoutez les lardons de poitrine demi-sel. Laissez rissoler de tous côtés 3 mn.
- Ajoutez l’oignon émincé, les gousses d’ail, le céleri et les poireaux. Laissez cuire 2 à 3 mn en remuant et sans laisser colorer.
- Mouillez avec 3.5 litres d’eau. Ajoutez aussitôt les haricots blancs égouttés. Couvrez, portez à ébullition.
- A ébullition, ajoutez tous les autre légumes et le demi oignon piqué de clous de girofles.
- Baissez le feu, laissez cuire 1 h 30 mn à tout petits frémissements sans couvrir.
- Retirez et réservez 3 ou 4 louches de bouillon puis ajoutez le chou. Salez, poivrez, mélangez.
- Couvrez, poursuivez la cuisson 30 mn. Éteignez le feu, laissez reposer couvert jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, rallumez le feu sous la marmite, ajoutez un peu de bouillon réservé si nécessaire, remettez en cuisson à petit feu 30 mn couvert.
- 10 mn avant la fin de cuisson de la garbure, allumez le four thermostat 7 (210°).
- Versez la garbure dans un grand plat haut si possible en terre cuite.
- Déposez les cuisses de canard sur la garbure, enfournez pour 30 mn en retournant les cuisses à mi-cuisson.
- Il n’y a plus qu’a savourer.
Le p'tit conseil
Au départ, j’avais prévu de faire ma garbure pour 4. J’ai donc acheté 2 boites de canard confit sur lesquelles il était marqué 2 cuisses. En fait, il y en avait 3. Tant mieux, cela nous a fait du rab et plus on la réchauffe, meilleure elle est.
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