Bourride de lotte



J’ai acheté dernièrement des queues de lotte de Chine surgelées car le prix m’a interpellé… 5 euros le kg. Une bonne occasion de faire une recette pas chère. J’ai donc choisi de les préparer en bourride. Il ne faut pas rêver, à 5 € le kg, on ne peut pas avoir la même qualité que la lotte fraîchement pêchée du poissonnier. Pas de déception, pour ce prix, le résultat a été excellent. En plus j'ai récupéré la brunoise de légumes avec laquelle j'ai fait le bouillon pour faire une soupe le lendemain.
Préparation 40 minutes
Cuisson 60 minutes
Les ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de queues de lotte surgelées
  • 600 gr de pommes de terre Amandine
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 2 dosettes de safran
  • 2 brins de persil ciselé
  • pain grillé à volonté
  • Pour le bouillon
  • 1 blanc de poireau
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 petite branche de céleri
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 brin de persil
  • 2 brins de thym
  • 1 càs de graines de fenouil
  • 2 morceaux de zeste d'orange
  • 1 demi litre de vin blanc sec
  • 3 càs d'huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • Pour l'aïoli
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 4 gousses d'ail
  • 25 cl d'huile d'olive environ
  • sel
  • poivre
Pratique : Ajuster les quantités pour  personnes

La recette Bourride de lotte en image

  1. Mettez la lotte a décongeler la veille au réfrigérateur dans un plat couvert de film alimentaire.
  2. Épluchez les carottes, lavez le blanc de poireau et la branche de céleri, pelez l’oignon. Taillez tous les légumes en brunoise (tout petits cubes). Liez ensemble 1 brin de persil avec thym et laurier.
  3. Faites chauffer une sauteuse sur feu moyen avec 3 càs d’huile d’olive. Dès que l’huile est chaude, ajoutez la brunoise de légumes et les graines de fenouil.
  4. Remuez 2 mn puis mouillez avec le vin blanc et portez à ébullition.
  5. Ajoutez 1 litre d’eau, les zestes d’orange et le bouquet garni. Salez, poivrez, mélangez. Couvrez, laissez cuire 30 mn à petit feu.
  6. Pendant ce temps, pelez, lavez et coupez les pommes de terre en tranches épaisses. Rincez et séchez les queues de lotte.
  7. A la fin des 30 mn de cuisson, filtrez le bouillon au travers d’une passoire (réservez les légumes au frais) et remettez le bouillon dans la sauteuse essuyée sur feu moyen. Ajoutez 2 dosettes de safran et les rondelles de pommes de terre. Laissez cuire 15 à 20 mn. Les pommes de terre doivent être tendres.
  8. Pilez les gousses d’ail épluchées et dégermées dans le mortier avec une demi càc de sel jusqu’à ce que ce soit réduit en pommade. Ajoutez 2 jaunes d’œufs et 2 pincées de poivre.
  9. Mélangez rapidement puis commencez à incorporer doucement l’huile d’olive en filet sans cesser de tourner avec le pilon.
  10. Arrêtez d’incorporer l’huile quand l’aïoli est suffisamment consistant pour que le pilon tienne debout dans le mortier.
  11. Réservez un petit bol d’aïoli, ajoutez 4 jaunes d’œufs à l’aïoli restant dans le mortier, mélangez au fouet.
  12. Dès que les pommes de terre sont tendres, glissez les queues de lotte dans le bouillon, poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.
  13. Sortez le poisson et les pommes de terre sur un plat, couvrez pour maintenir chaud.
  14. Versez le contenu du mortier dans le bouillon en remuant rapidement au fouet.
  15. Poursuivez la cuisson quelques minutes sans laisser bouillir et en tournant comme pour une crème anglaise.
  16. Servez aussitôt le bouillon avec les queues de lotte et les rondelles de pommes de terre. Parsemez de persil ciselé, accompagnez de pain grillé et d’aïoli.

Le p'tit conseil !

Le lendemain, vous pouvez mettre les légumes réservés au frais dans une casserole avec 1 tablette de bouillon de volaille et 1 litre d’eau. A ébullition, ajoutez quelques spaghettis coupés, poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Et voilà un minestrone vite fait et pas cher. Vous pouvez faire la même recette avec de la lotte fraîche.Elle n'en sera que meilleure.

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8 thoughts on “Bourride de lotte”

  • Bonjour,
    Je suis entrain de préparer votre recette pouvez vous me dire si on peut préparer une bourride à l’avance midi pour le soir ?
    Par avance merci de votre réponse

    • Désolée Christine pour ma réponse un peu tardive mais je n’étais pas chez moi pour voir votre message. Oui vous pouvez préparer la bourride à l’avance. Il faut stopper la cuisson des pommes de terre 5 mn avant. Elles finiront de cuire quand vous réchaufferez le bouillon. Vous pouvez également préparer l’aïoli à l’avance et le conserver couvert au réfrigérateur. Le soir vous n’aurez qu’a ajouter le poisson dans le bouillon préalablement réchauffer et poursuivre la recette comme indiqué.

  • Marie-Aimée
    Je viens de faire votre recette et tous les convives se sont régalés , mais je connaissais pour l’avoir mangé il y a fort longtemps sur le port de Marseille une bourride de plusieurs poissons mais mis a part la rascasse et le rouget grondin présents aussi dans la bouillabaisse je ne me rappelle plus du reste.Merci et votre recette est vraiment fameuse.

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