FONCER
Garnir le fond et les parois d’un moule d’une pâte (brisée, feuilletée, sablée) étalée finement.
FONDRE laisser ou faire
Cuire doucement et couvert sans eau et avec un peu de beurre. Ex: Fondue savoyarde
FONTAINE
Disposer la farine en fontaine sur un plan de travail signifie de la mettre en forme de couronne avec un trou au milieu. Le trou est destiné à recevoir et retenir un ou des éléments liquides (œuf, eau, lait, etc…).
FOULER
Passer une préparation au travers d’un chinois en appuyant fortement avec une louche pour en extraire le maximum.
FRAISER
Rendre une pâte (sablée, brisée) plus homogène en l’écrasant et en la poussant sur un plan de travail avec la paume de la main.
FRAPPER
Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace additionné de sel.
FREMIR laisser ou faire
Faire bouillir très lentement.
FRIRE
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chauffé à une température variant selon la nature de l’aliment à traiter.
FUMET
Arôme dégagé par une préparation culinaire. Fond de cuisine corsé (fumet de poisson, fumet de gibier).
GASTRIQUE
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à l’obtention d’un couleur blonde. la gastrique est à la base des sauces aigres-douces.
GLACER
Arroser une pièce de viande ou de volaille poêlée ou braisée avec son jus de cuisson, en l’exposant à la chaleur du four ou d’un gril pour obtenir une pellicule brillante. Technique de cuisson applicable aux carottes, navets et petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, de beurre, du sel et du sucre. […]
GOMMER
Glacer ou lustrer des petits fours avec de la gomme arabique fondue au bain-marie.