ESCALOPER
Trancher dans le sens transversal. Salade de champignons
ETUVER
Chauffer et cuire lentement avec un couvercle un aliment dans son eau de végétation. Courgettes en estouffade
EVIDER
Eliminer l’intérieur de certains fruits ou légumes avant de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes farcies.
EXPRIMER
Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.
FARCE
Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés pour garnir terrines et pâtés mais aussi viandes, volailles, poissons et légumes. Exemple: Fonds d’artichauts farcis Filet de dinde aux marrons Cannellonis au saumon Terrine de chevreuil Calamars farcis
FESTONNER
Disposer tout autour d’un plat ou d’une préparation une bordure de lamelles de citrons, d’oranges, de concombres, etc… Exemple: Salade exotique surimi saumon fumé Salade d’avocats à l’orange
FILET
Partie la plus tendre du bœuf, veau, porc, volaille. Chair des poissons une fois débarrassée de la tête, de la peau, des arêtes centrale, dorsale et ventrale et éventuellement des oeufs. Correspond également à une très petite quantité de liquide (filet d’eau, d’huile, vinaigre, etc…).
FILETER
Lever les filets d’un poisson avec un couteau à lame flexible.
FLAMBER
Passer rapidement à la flamme une volaille ou un gibier à plume pour éliminer les duvets. Arroser une préparation d’alcool et l’enflammer avant la réalisation d’une sauce. Exemple:Bananes flambéesCrêpes SuzetteFilet mignon à l’orange
FLEURER
Fariner légèrement un plan de travail ou un moule pour empêcher la pâte de coller.
FLEURONS
Petits motifs en forme de croissants, cœurs, triangles etc… et réalisés à partir de chutes de pâte feuilletée, dorés à l’œuf et cuits au four.
FOISONNER
Fouetter énergiquement une crème pour alléger sa consistance en incorporant de l’air.