La cuisson des rôtis à basse température
J’avais vu dans l’émission Coté Cuisine de Julie Andrieu sur France 3 un sujet qui m’avait fort intéressé concernant la cuisson des rôtis à basse température. Une technique du chef Régis Marcon que je m’étais promise de tester.
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Le principe est de faire dorer la viande, que ce soit bœuf, veau, porc ou agneau dans une poêle bien chaude avec beurre et huile, de la transférer dans un plat et de la mettre au four préchauffé à 80°. La cuisson se fait à cette température et j’avais aimé l’expression du chef disant que la cuisson se fait en caressant la viande. Un thermomètre de cuisson est bien sur indispensable car selon le morceau choisi la température interne de la viande indique si elle est cuite. Pour une cuisson à point elle doit être de 62°. J’ai donc choisi de faire l’expérience avec un rôti de bœuf pour lequel la température intérieure doit être de 52 à 55°.J’étais tout de même un peu sceptique avec cette histoire de four à 80°. La température de maintien au chaud étant de 60°. D’autant plus que d’après l’invité du jour le temps de cuisson est sensiblement le même que pour une cuisson traditionnelle de rôti de boeuf.
J’ai donc suivi à la lettre les indications données dans l’émission (je l’avais enregistré). La recette est super simple et l’on ne peut pas se tromper.
30 mn après, ma viande était à seulement 30° à l’intérieur. Je l’ai donc remise au four en me disant qu’elle allait sans doute très vite monter en température.
50 mn après le début de cuisson ma viande était à 35°. Là, j’ai pensé que mon thermomètre ne marchait pas. J’ai donc coupé l’entame de mon rôti, il était cru.
J’ai pourtant un four Rosière dernière génération, la technique est d’une simplicité enfantine et cela n’a pas marché. Si vous avez essayé et réussi cette technique de cuisson basse température, je serai ravi d’apprendre où est mon erreur. En cuisine je n’aime pas rester sur un échec. J’ai peut être eu tort de me fier au temps de cuisson indiqué par l’invité. J’ai revu l’émission et il est vrai qu’à aucun moment le chef n’indique même qu’approximativement le temps de cuisson ce qui est dommage.
Comme il était déjà tard et que nous avions faim, j’ai donc terminé la cuisson de mon rôti dans mon four à 180°.
Le temps de cuisson à 80° du gigot cuisiné par Régis Marcon lors de cette emission était de 6 heures minimum.
Oups! Pardon. Il s’agissait du chef Jean-Luc Rabanel et non pas de Régis Marcon.
http://programmes.france3.fr/tout-a-cote/cote-cuisine/?page=ficheincuisine&id_article=2088
Il y a sans doute eu 2 émissions avec le même sujet et des chefs différents.Dans celle que j’ai vu au mois de novembre, il s’agissait bien du chef Régis Marcon qui recevait ce jour là Christophe. Il a fait cuire 3 pièces de viande. Un gigot, un rôti de veau et une piece de boeuf.
J’ai raté celle avec Jean Luc Rabanel.
Merci pour le renseignement concernant le temps de cuisson. Je préparerai ainsi mon prochain gigot. J’essaierai d’adapter pour un rôti de boeuf ou de veau.
JE PENSE QU IL FAUT AVOIR UN FOUR BASSE TEMPERATURE STYLE DE DIETRICH CAR TOUS NE LE FONT PAS ENCORE
Chantal, as tu refait l experience ? nous voulons faire un gigot pour le jour de l’an….merci, bisous
Jean phi
Non Jean Phi, désolée,je n’ai pas eu le temps de refaire cette expérience. Mais tu m’y fait penser, je vais la refaire dimanche, puisque confection de crêche oblige je n’aurai pas le temps de cuisiner. Je vais me fier au temps de cuisson qu’un de mes lecteurs anonyme m’a donné, je mettrai donc mon gigot au four dès mon réveil. Je te tiens au courant. Bisous.