Crème de champignons au foie gras


Il suffit d’un rien pour transformer une recette toute simple en un plat de fête. Halloween a peine terminé, voilà que s’approche Noël et le casse tête du menu. Cette crème de champignons au foie gras peut être préparée à l’avance sans problème. Elle fera une mise en bouche raffinée servie dans de jolies coupes ou des verrines si vous l’enrichissez de quelques dés de foie gras poêlés.

Les ingrédients pour 1, 5 litres de velouté environ.

– 250 gr de champignons de Paris
– 20 gr de cèpes déshydratés
– 1 échalote
– 20 cl de crème fraîche
– 60 gr de beurre
– sel de Guérande, poivre
– foie gras cru
– pain grillé
Temps de préparation : 15 mn. Temps de cuisson : 25 mn. +15 mn.

Pour cette recette je n’ai pas donné les quantités de foie gras cru et de pain grillé car c’est fonction du nombre de verrines. Il faut une petite tranche de pain grillé et environ 15 gr de foie gras par verrine. Avec cette quantité de crème de champignons vous pouvez réaliser environ 20 verrines. Si vous souhaitez faire plus simple, vous pouvez remplacer le foie gras cru par du foie gras normal que vous n’aurez pas besoin de cuire.

La recette.

– Rincez bien les cèpes puis faites les tremper 10 mn dans de l’eau chaude.

– Coupez le pied terreux des champignons de Paris. Lavez les à l’eau froide. Emincez les sans les éplucher.

– Pelez et émincez l’échalote.

– Faites fondre le beurre et l’échalote dans une casserole à feu doux. Ajoutez les champignons de Paris, mélangez, laissez cuire 5 mn en remuant souvent. Ajoutez les cèpes essorés, mélangez 1 mn. Versez l’eau des cèpes au travers d’une passoire fine. Ajoutez 1 litre d’eau, salez, poivrez, couvrez, laissez cuire à petit bouillon 25 mn.

– Versez la préparation dans le blender ou bien mixez au robot plongeant. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

– Reversez le velouté dans la casserole rincée au travers d’un chinois (aidez vous d’une spatule ou d’un fouet pour passer plus vite). A ce stade, le velouté peut attendre ou être mis au congélateur.

– 15 mn avant de servir, faites réchauffer le velouté à petit feu. Versez la crème fraîche en mélangeant au fouet. Arrêtez la cuisson dès que c’est bien chaud.

– Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif sur feu fort.

– Remplissez les verrines ou les coupes de crème de champignons.

– Faites cuire en aller-retour très rapidement les dés de foie gras par petites quantités dans la poêle très chaude.

– Déposez 2 dés de foie gras sur chaque tranche de pain grillé. Posez les au centre des verrines.

Servez aussitôt la crème de champignons au foie gras.



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