CONTISER
Inciser légèrement la peau d’une volaille pour y glisser une fine lamelle de truffe. Ex: Poularde demi-deuil.
CORDEE
Etat d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
CORDON
Sauce salée ou sucrée souvent concentrée que l’on dispose autour d’un mets pour en rehausser l’esthétique.
CORNER
Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule en caoutchouc.
CORSER
Augmenter la saveur d’un plat soit en le faisant réduire, soit en y ajoutant un élément à la saveur concentrée (jus de rôti, fond de veau ou de volaille, fumet de poisson, etc…).
COUCHER
Coucher correspond a façonner des choux, des éclairs ou des meringues à l’aide d’une poche à douille sur une plaque à pâtisserie.
COULIS
Purée liquide de fruits ou de légumes, utilisée comme sauce.
COURONNE dresser en couronne
Garnir le tour d’un plat d’une préparation en laissant le milieu libre pour le garnir d’une autre préparation. Ex: Couronne de riz et poisson vapeur.
CREMER
Ajouter de la crème à une préparation. Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois ou d’un fouet.
CREVER du riz
Plonger le riz dans de l’eau froide et porter à ébullition quelques minutes jusqu’à éclatement des grains. Synonyme de blanchir. C’est la première phase de la réalisation du riz au lait, Condé, Impératrice ou tout simplement d’un gâteau de riz.
CROUSTADES
Bouchées réalisées en pâte feuilletée et de formes diverses. Ex: Croustades aux fruits de mer
Soupe de moules
Merveilleuse soupe de moules… la plus délicieuse que nous ayons mangé. J’ai trouvé la recette dans un vieux livre et je vous assure, je ne le regrette pas.