Omelette jambon champignons
Savoureuse omelette au jambon, cèpes et champignons de Paris, relevée d’une pointe d’ail. Accompagnez la d’une salade verte pour un repas simple et équilibré. … Les ingrédients pour 4 personnes. – 10 œufs – 250 gr de champignons de Paris – 20 gr de cèpes séchés – 4 fines tranches de jambon blanc – 1 […]
Pommes farcies aux épices douces et frangipane
Un accord parfait entre le sucre et les épices pour ces petites pommes farcies aux épices douces et frangipane délicieusement caramélisées. Les ingrédients pour 6 personnes. 6 pommes pas trop grosses 1 œuf 75 g de beurre mou 75 g de cassonade 75 g de poudre d’amande 1 demi cuillère à café de cannelle 1 […]
DARNE de poisson
Tranches épaisses de gros poissons ronds.
DECANTER
Pour le beurre clarifié: éliminer l’écume puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait. Pour la viande, changer la préparation de récipient (blanquette) pour en éliminer la garniture et filtrer le jus.
DECERCLER
En fin de cuisson d’une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte. Se dit aussi pour les entremets montés au cercle.
DECORTIQUER
Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines).
DECUIRE un sucre
Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur en ajoutant un peu d’eau.
DEGLACER
Versez dans un ustensile où vient de cuire un aliment un liquide que l’on fait bouillir en grattant les sucs à la cuillère en bois. Le déglaçage peut être fait avec de l’eau, du vin, du vinaigre ou du bouillon. Il sert souvent de fond à la sauce.
DEGORGER
Saler avec du gros sel certains légumes (concombres, tomates) pour leur faire rendre l’eau. Laisser les aliments tremper dans de l’eau froide pour les débarrasser de leurs impuretés.
DEGOURDIR
Amener des ingrédients réfrigérés à température ambiante pour les travailler plus facilement. Synonyme de tempérer.
DEGRAISSER
Prélever la graisse d’un liquide de cuisson qui se forme à la surface avec une écumoire. On peut aussi après refroidissement enlever la graisse qui s’est figée à la surface. Eliminer au couteau l’excédent de graisse d’une viande.
DEHOUSSER un gesier
Extraire la membrane cornée (housse) des gésiers de volailles.