DENERVER une viande
Eliminer les parties nerveuses d’une viande, les tendons d’une volaille. Débarrasser un foie gras de toutes ses veines et veinules.
DENOYAUTER
Enlevez les noyaux des olives ou de certains fruits (pêches, abricots, cerises, etc…).
DENTELER une tarte
Découper en forme de rosace le pourtour d’une Tarte marguerite ou d’un Pithiviers
DEPOUILLER-sole-lapin
Eliminer durant la cuisson d’un aliment dans du liquide la peau qui se forme à la surface. Arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles, etc… Synonyme d’écorcher et de dépecer.
DEROBER les feves
Eliminer la peau des fèves.
DES couper en
Aliments couper en forme de cubes comme brunoise et Mirepoix. Minestrone
DESOSSER
Eliminer les os.
DESSECHER une pate
Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu’à l’évaporation de l’eau de constitution. Chouquettes
DETENDRE une sauce
Donner à une sauce ou un potage une consistance plus fluide en y ajoutant un liquide de même nature.
DETREMPE faire une
Mélange de farine, d’eau et de sel constituant le point de départ de la réalisation de la pâte feuilletée. Feuilletés aux saucisses
DEVEINER un foie gras
Enlever toute les veines et veinules y compris les filaments blanc des lobes d’un foie gras. Ex: Déveiner ou dénerver un foie gras.
DORER-a-l-oeuf
Etendre à l’aide d’un pinceau du jaune d’oeuf dilué avec de l’eau ou du lait sur des pâtes diverses salées ou sucrées pour donner une belle coloration. Galette des rois