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MASQUER

Recouvrir entièrement un élément(entremets, fond de plat) de crème, de sauce ou de gelée.

MASSER un sirop

Se dit d’un sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il blanchit, devient trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient. Pour éviter cette réaction, il est nécessaire de « graisser » le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre, un peu de jus de citron ou de l’acide […]

MATIGNON garniture

Garniture aromatique taillée en paysanne, suée eu beurre puis déglacée avec du vin blanc ou du Madère. La Matignon est composée de carottes, oignons, cèleri, jambon crue et bouquet garni. Tailler en paysanne

MERINGUER

Ajouter une petite quantité de sucre a des blancs d’oeufs en fin de montage puis les fouetter très vivement pour les serrer. Cette technique permet d’obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de le voir grainer. Meringuer une tarte ou un entremets: masquer ou coucher de la meringue avec une poche à […]

MIGNONNETTE poivre filet

Poivre concassé souvent utilisé dans la réalisation des steaks au poivre. Mignonnettes d’agneau, synonyme de noisette taillées dans le filet mignon.

MIREPOIX

Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, oignons, cèleri, poitrine de porc et bouquet garni.

MONDER tomates amandes fruits

Eliminer la peau de certains légumes ou fruits (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc…) en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement. Monder des tomates

MONTER au fouet

Battre une préparation avec un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter son volume (blancs en neige, crème Chantilly) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise).