NACRER du riz
Première phase de la cuisson du riz pilaf en faisant revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. Le riz acquiert une teinte proche de la nacre.
NAPPER
Recouvrir uniformément une préparation avec un sauce ou une crème.
PANER un aliment
Recouvrir entièrement un aliment de chapelure ou de mie de pain après l’avoir passer dans l’œuf (ex: escalope milanaise, nuggets, etc…). Escalope milanaise
PAPILLOTE
Sorte de petit manchon décoratif en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os (pour un carré d’agneau ou de porc) ou des pattes (pour une volaille). Technique de cuisson permettant de cuire à l’étuvée viandes, poissons, légumes ou fruits dans du papier aluminium ou sulfurisé. Truites en papillotes
PARER une viande
Préparer une viande en enlevant toute les parties non comestibles ou inesthétiques.
PARTIR faire partir un aliment
Démarrer la cuisson d’un aliment. Synonyme de marquer.
PARURES déchets
Déchets de viandes ou de poissons nuisant à la présentation. Les parures peuvent être entre autre utilisées dans la réalisation de fonds.
PASSER AU CHINOIS
Faire passer un aliment (crème, purées, potage, sirop) au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’un linge pour en retenir les impuretés.
PATON
Morceau de pâte en général en boule et en attente d’utilisation.
PELER A VIF un agrume
Enlever l’écorce ainsi que la membrane blanche d’un agrume afin de mettre la chair à nu. Oranges au caramel
PERSILLADE
Mélange d’ail et persil hachés, auquel on peut adjoindre mie de pain ou chapelure.
PERSILLEE viande
Se dit d’une viande qui présente de nombreuses et fines infiltrations de gras. C’est en général un gage de qualité.