PILER un aliment
Réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier (ex: l’aïoli). aïoli Beurre de basilic
PINCER une viande une pâte
Faire caraméliser les sucs d’une viande ou d’une volaille dans son récipient de cuisson avant le déglaçage. Faire des petites cannelures avec une pince spéciale ou la lame d’un couteau sur la bordure des tartes, tourtes ou pâtés pour valoriser la présentation.
PIQUER une pâte une viande un oignon
Piquer avec une fourchette ou la pointe d’un couteau un fond de pâte pour éviter qu’il gonfle à la cuisson. Piquer un oignon de clous de girofle. Introduire à la surface d’une viande ou d’une volaille avec une aiguille à piquer ou un lardoir des petits morceaux de lard, des lamelles de truffe ou d’ail.
PLUCHES de fines herbes
Se dit des feuilles séparées de la tige de certaines herbes aromatiques (cerfeuil, persil, coriandre).
POCHER un aliment
Cuire un aliment par immersion dans un liquide (lait, eau, fond, fumet, sirop) frémissant proche de l’ébullition mais sans bouillir.
POELER une viande
Cuire de grosses pièces de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle sur une garniture aromatique (ex: oignons, lits de légumes). Cette technique s’applique aux grosses pièces de viande qui risquent de sécher si elles sont rôties.
POINTE quantité
Très petite quantité d’un condiment, d’une épice ou d’un aromate.
POUSSER une pâte
Faire augmenter le volume d’une pâte levée en favorisant la fermentation réaliser par les levures en la plaçant par exemple dans une étuve ou le four tiède.
PUITS faire un
Disposer la farine en couronne pour avoir un puits au centre dans lequel on va mettre des éléments liquide. Synonyme de fontaine.
PUNCHER un biscuit une génoise
Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d’entremets avec un sirop contenant de rhum pour apporter souplesse et moelleux. Synonyme d’imbiber ou siroper, dans ce cas la nature de l’alcool n’est pas précisée. Baba au rhum
QUADRILLER les aliments
Marquer les aliments a griller sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage. Disposer des croisillons de pâte sur une tarte.
RABATTRE une pâte
Synonyme de rompre. Ralentir la fermentation d’une pâte levée en chassant l’air en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant avec les mains. Rabattre une pâte permet de répartir uniformément la levure.