TETONNER
Se dit des madeleines correctement réalisées, qui laissent apparaître une protubérance en forme de téton.
TIMBALE
Moule haut et rond pour préparation cuite ou servie dans ce moule. Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Ex: timbale de fruits de mer. Flans d’épinards au chorizo
TOMBER
Réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux.
TOURNER
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes(pommes de terre, carottes, navets) pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. Voir la vidéo ci-dessous. Tourner les légumes Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou qui coagule.
TRAVAILLER
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou d’un batteur-mélangeur.
TREMPER
Réhydrater les légumes secs après les avoir lavés. Imbiber de sirop savarins et babas. (Synonyme de puncher).
TRONCONNER
Couper certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, carottes, etc…).
TROUSSER
Maintenir les pattes et les ailes d’une volaille sans aiguille ni ficelle. Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire pour une plus belle présentation.
TURBINER
Faire prendre un appareil à crème glacer dans une sorbetière.
VANNER
Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement en évitant la formation d’une peau à la surface.
VENAISON
Terme utilisé pour désigner une pièce comestible de gros gibier (sanglier, cerf, chevreuil, etc…).
VIDELER
Action de former avec les doigts un rebord autour d’une tarte salée ou sucrée. La pâte repliée et roulée sur elle même et pincée régulièrement avec les doigts. la bordure formée maintient la garniture durant la cuisson.