SALPICON
Préparation d’aliments (légumes, viandes, poissons, etc…)coupés en petits dés et liés à une sauce froide ou chaude pour servir de garniture ou de farce. Les salpicons sont utilisés pour garnir barquettes, croustades, bouchées, rissoles, croquettes, etc… Salpicon de volaille En pâtisserie le terme salpicon est utilisé pour désigner des fruits frais, crus, cuits ou confits, […]
SANGLER
Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Synonyme de turbiner.
SAUCE NAPPANTE
Sauce dont la consistance légèrement épaisse recouvre et nappe le dos d’une cuillère.
SAUTER
Cuire rapidement dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle des petits morceaux de légumes, viandes ou poissons avec un peu de matière grasse.
SERRER
Donner une consistance plus homogène et ferme à une crème Chantilly ou des oeufs en neige en fouettant énergiquement d’un mouvement circulaire en fin de montage.
SINGER
Saupoudrer un ragout de farine pour assurer la liaison de la sauce.
SUER Faire
Eliminer l’eau d’un légume ou tout autre aliment en le faisant chauffer doucement avec ou sans matière grasse et en évitant toute coloration.
SUPREME
Blanc de volailles (poulet, chapon, dinde, etc…). Suprêmes de volaille Se dit aussi pour une escalope de filet de gros poissons (thon, saumon, cabillaud, etc…). Suprêmes de poisson
TAILLER
Terme général pour découper.
TAMISER
Passer farine ou sucre au travers d’un chinois, d’une passoire ou une grille fine pour l’affiner encore plus.
TAMPONNER
Beurrer en surface soit au pinceau, soit en ajoutant des particules de beurre.
TAPISSER
Synonyme de chemiser. Recouvrir un moule parois et fond de papier cuisson, de pâte, de gelée, de beurre, etc… avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.