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samedi 2 avril 2011

Daube de chevreuil


Nous ne sommes pas chasseurs mais mon beau-frère est un parfait nemrod. Grâce à lui, j’ai pu bénéficier d’un excellent morceau de chevreuil que j’ai décidé de faire en daube. Pour ma daube, j’utilise toujours du vin de la vallée du Rhône. Cette fois j’ai choisi un excellent cru bio des Costières de Nîmes. Un Scamandre 2006 du Domaine Renouard plus exactement. Un vin fort en bouche et en couleur. Je vous recommande de servir à table le même vin que celui qui à servi à préparer la daube.


Les ingrédients pour 6 personnes.

- 1 kg 500 de viande de chevreuil en cubes pas trop gros
- 1 bt de Scamandre
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 8 clous de girofle
- 5 cl de Cognac
- 3 feuilles de laurier
- 2 branches de thym et romarin
- 3 morceaux de zeste d’orange
- 4 cuillères à soupe de farine
- 10 cl d’huile d’olive
- sel, poivre du moulin

Temps de préparation : 30 mn. Temps de cuisson : 2 h.


La recette.


La veille :

- Mettez la viande dans un grand saladier.

- Épluchez la carotte, nettoyez le poireau et détaillez les en rondelles. Ajoutez les dans le saladier avec la viande.

- Pelez l’oignon, partagez le en deux puis piquez chaque moitié de 4 clous de girofle. Ecrasez les gousses d’ail sans les éplucher. Mettez les dans le saladier avec thym, laurier et romarin. Arrosez de Cognac, ajoutez 2 zestes d’orange. Versez le vin rouge, mélangez, couvrez, laissez mariner 12 h au moins.

Le jour même :

Allumez le four thermostat 6 (160)°.

- Versez la farine sur une assiette. Égouttez les morceaux de viande, farinez les un à un en faisant tomber l’excédent.

- Sortez l’oignon de la marinade, retirez les clous de girofles, émincez le.

- Mettez une cocotte en fonte sur feu vif avec l’huile d’olive. Faites dorer les cubes de viandes de tous cotés en plusieurs fois. Sortez les morceaux dans un plat au fur et à mesure.

- Quand toute la viande est dorée, remplacez la par l’oignon émincé. Faites revenir. Versez tout en mélangeant la marinade filtrée au travers d’une passoire. Grattez bien les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois. Salez, donner quelques tours de moulin à poivre. Remettez les morceaux de viandes, la carotte et le poireau dans la cocotte, ajoutez un zeste d’orange. Portez à ébullition, laissez bouillir 2 mn puis éteignez le feu.

- Placez la cocotte dans le four, couvercle à l’envers. Remplissez le d’eau. Laissez cuire 2 h en remettant de l’eau de temps en temps sur le couvercle.

- 2 h après, sortez la daube du four, vérifier l’assaisonnement, rajoutez sel et poivre si nécessaire.


La daube est un plat qui peut se préparer à l’avance. Il n’y a plus qu’à la réchauffer avant de passer à table. Elle est excellente accompagnée de pâtes fraîches, de pommes vapeur ou de polenta.




1 commentaire:

  1. Un cahors ou un madiran un peu âgés seraient aussi parfaits sur ce plat

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