La bouillabaisse


La bouillabaisse des pécheurs est à mon sens la meilleure, j’ajoute quelques moules juste pour la déco. Cette recette est très facile et relativement économique. Ne vous laissez pas tenter par ce que les poissonneries de grandes surface appelle « bouillabaisse ». En effet dans leur mélange à 30 euros et plus le kg, vous trouvez quelques poissons nobles mais surtout des poissons pas chers tels que les rougets grondins. La bouillabaisse nécessitant un assortiment de poissons de roche, je vous recommande de les acheter au détail. Ma bouillabaisse est revenue à 35 € . J’ai pris le poisson à la poissonnerie du Géant Casino qui est très bien achalandée dans ma région avec du poisson toujours bien frais. Sans compter qu’avec les têtes et les parures, j’ai réalisé 3 litres de soupe de poissons que j’ai congelé.


Les ingrédients pour 4 personnes.

– 700 gr de moules
– 1 vive
– 2 rascasses
– 2 rougets grondin
– 1 queue de lotte
– 1 pageot
– 800 gr de pommes de terre amandine
– 1 poireau
– 3 tomates bien mûres
– 1 oignon
– 2 gousses d’ail
– 1 brin de thym
– 2 feuilles de laurier
– 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
– 2 morceaux de zeste d’orange
– 4 dosettes de safran
– 10 cl d’huile d’olive
– sel, poivre
– tranches de pain grillées
Temps de préparation : 45 mn. Temps de cuisson : 1 h. Marinade : 2 h.

Si vous ne savez pas le faire vous-même, demandez au poissonnier de vider et écailler les poissons.

Rougets grondin, vives, rascasses et lotte sont indispensables à la bouillabaisse originelle. Vous pouvez cependant ajouter tranches de congre, sars, dorades, loups, chapon, ou bien encore St Pierre. Ma Marraine y mettait des petits crabes appelés Favouilles, ou bien des cigales de mer mais j’ai de plus en plus de mal à en trouver.

La recette.

– Rincez les poissons à l’eau froide (faites attention en manipulant vive et rascasses).

– Posez les dans un grand plat. Parsemez de 2 dosettes de safran et de la moitié des graines de fenouils. Arrosez chaque poisson d’un filet d’huile d’olive. Couvrez, laissez mariner au moins 2 h au frais.

– Triez les moules, grattez les sous un filet d’eau froide pour enlever barbes et concrétions. Mettez les dans un plat creux allant au micro onde, couvrez, réservez.

– Pelez et hachez l’ail et l’oignon.

– Lavez les tomates, coupez les en petits dés. Nettoyez et lavez le poireau, coupez le en rondelles.

– Mettez une marmite à fond large sur feu fort avec 10 cl d’huile d’olive, le hachis ail-oignon et les rondelles de poireau. Faites revenir 3 mn tout en remuant, sans laisser prendre couleur. Ajoutez les tomates, thym, laurier et le reste de graines de fenouil. Mélangez, laissez cuire 5 mn.

– Versez 3 litre d’eau froide dans la marmite, salez, poivrez, ajoutez les zestes d’oranges. Mélangez, couvrez, portez à ébullition.

– Pendant ce temps, pelez et lavez les pommes de terre.

– Dès que le bouillon est à ébullition, ajoutez les pommes de terre et les 2 cubes de safran restant. Baissez le feu, laissez cuire 40 mn à petits frémissements.

– Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau. Retirez les dans un plat creux avec 1 bonne louche de bouillon. Maintenez au chaud dans le four à 60 °. (Si vous avez un four qui ne descend pas en température aussi basse, mettez le au minimum en maintenant la porte légèrement entrouverte. Ceci est valable pour tous les maintiens au chaud et également pour chauffer les assiettes).

– Glissez les poissons dans le bouillon en commençant par la queue de lotte, puis le pageot, les rougets grondin et les rascasses. Terminez par la vive. Laissez cuire à petits frémissements 10 à 12 mn. Sortez les poissons sur un grand plat dans l’ordre contraire où vous les avez mis en commençant par la vive et en terminant par la lotte. Mettez le plat au four avec les pommes de terre. Laissez le bouillon sur feu moyen pour qu’il reste bien chaud.

– Faites ouvrir les moules 3 mn au micro onde en les retournant une fois à mi-cuisson.

– Sortez le plat de poissons du four, prélevez les filets en éliminant le plus possible d’arêtes. Remettez en maintien au chaud. Réservez les têtes et les parures.

– Filtrez le bouillon dans une soupière chaude au travers d’une passoire fine. Conservez les légumes contenus dans la passoire.

Servez le bouillon dans des assiettes creuses avec les pommes de terre, la lotte qui n’a pas d’arêtes et les moules, posez l’assiette creuse sur une assiette plate, ajoutez les autres filets de poisson tout autour pour permettre a chacun d’enlever les dernières arêtes avant de tremper le poisson dans le bouillon. Accompagnez la bouillabaisse de tranches de pain grillées et de rouille à la pomme de terre. En préparant les poissons à l’avance en filets cela permet une présentation impeccable et tous les convives sont servis en même temps.

Petit plus.
Après le repas, remettez tous les déchets dans la marmite ainsi que les légumes du bouillon filtré, ajoutez l’eau des moules et 3 litre d’eau. Allumez le feu, portez à ébullition en écrasant les têtes avec une cuillère en bois. Baissez le feu, couvrez, laissez frémir 30 mn. Passez la soupe au moulin à légumes grille fine puis filtrez la au travers d’un chinois. Laissez refroidir, mettez dans des bocaux en remplissant au ¾ puis au congélateur. Vous assaisonnerez et rajouterez du safran au moment de son utilisation.



5 thoughts on “La bouillabaisse”

  • Merci, merci beaucoup pour cette recette ! J’adore la bouillabaisse et j’ai toujours eu envie d’apprendre à en faire. Ta méthode des photographies pas à pas est géniale, vraiment ;))
    sébastien

  • Suis fan aussi des photos, ça permet d’être guidée et quand on débute en cuisine, la passion et l’ambition ne suffisent pas tjrs un petit coup d’oeil étape par étape est un bon plus !!! Merci

  • Pour le safran je vous conseille d’utiliser du safran en filaments qui prouve déjà que c’est du vrai safran et le laisser infusé quelques heures auparavant dans de l’eau chaude. Votre safran et donc la sauce et la rouille en seront sublimés.
    Petit conseil d’une productrice de safran français:
    http://www.lesafrandecatherine.fr

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