Les dos de cabillaud à la choucroute, une recette festive et très légère. Un petit clin d’oeil à mon gendre Alsacien.
Les ingrédients pour 4 personnes.
– 4 dos de cabillaud
– 4 grosses gambas crues
– 800 g de choucroute crue
– 60 g de beurre pour la choucroute
– 1 bouteille de Riesling
– 3 cuillères à soupe d’huile
– 1 oignon
– 4 clous de girofle
– 1 cuillère à soupe de graines de carvi ou de cumin
– 2 étoiles de badiane
– sel de Guérande, poivre du moulin
Pour la sauce au citron.
– 1 citron
– 100 g de beurre
– 5 cuillères à soupe de crème fraîche
– 4 cuillères à soupe de Riesling
– sel de Guérande, poivre du moulin
Temps de préparation : 35 mn. Temps de cuisson : 1 h 30 mn. + 8 mn.
La recette.
– Rincez la choucroute, égouttez-là bien en la pressant dans vos mains. Mettez 2 cuillères à soupe d’huile au fond d’une cocotte, disposez la moitié du chou en l’échevelant, ajoutez l’oignon piqué de 4 clous de girofle. Salez, poivrez, parsemez avec la moitié des graines de carvi. Ajoutez 2 étoiles de badiane et la moitié du beurre en parcelles. Couvrez avec l’autre moitié de chou, salez, poivrez, parsemez avec le reste de graines de carvi et de parcelles de beurre. Versez le Riesling en conservant 4 cuillères à soupe pour la sauce. Couvrez, faites cuire à petit feu 1 h 30 mn.
– Déposez les dos de cabillaud et les gambas sur une plaque allant au four. Badigeonnez très légèrement au pinceau cabillaud et gambas d’huile, salez, poivrez sur les 2 côtés. Réservez au frais.
– 30 mn avant la fin de cuisson de la choucroute, préparez la sauce. Râpez le zeste du citron et pressez le jus. Versez 4 cuillères à soupe de Riesling dans une petite casserole. Remplissez à moitié d’eau une autre casserole pouvant contenir la première pour faire un bain-marie. Faites chauffer le bain-marie sur feu moyen.
Posez la casserole contenant le Riesling sur feu fort et laissez réduire de moitié. Versez le jus de citron, portez à ébullition, laissez bouillir 2 mn. Arrêtez le feu, posez la casserole dans le bain-marie. Incorporez 100 g de beurre en parcelles petit à petit en fouettant entre chaque morceau.
– Quand tout le beurre est incorporé, salez, poivrez, ajoutez le zeste râpé du citron et 5 cuillères à soupe de crème fraîche. Fouettez encore quelques secondes. Baissez le feu au minimum pour maintenir au chaud pendant la cuisson du poisson, donnez un petit coup de fouet de temps en temps.
Allumez le gril du four à 210°.
– Glissez la plaque contenant cabillaud et gambas sous le gril en position haute. Laissez cuire 5 à 6 mn. Retournez les, poursuivez la cuisson 2 mn. La cuisson est à surveiller, elle dépend de l’épaisseur du cabillaud et des gambas.
Servez aussitôt les dos de cabillaud à la choucroute et gambas accompagnés de la sauce dans un ramequin ou une verrine à part.
LE P’TIT CONSEIL
Pour faire ces dos de cabillaud à la choucroute, habituellement je prépare la sauce dans le saucier SEB avec lequel je gagne un temps fou. Ma fille m’ayant fait remarquer que pas tout le monde avait un saucier à sa disposition, je l’ai donc faite à l’ancienne au bain-marie.
Vous pouvez si vous le souhaitez cuire la choucroute la veille.
