Oeufs de cailles à la florentine

On trouve des épinards frais pratiquement toute l’année et de plus en plus de jeunes pousses. Ce sont mes préférées. Je vous conseille lors de l’achat de les mettre dans plusieurs sacs de façon à ne pas les écraser. Comme toujours, les épinards représentent un grand volume crus, mais ils réduisent beaucoup à la cuisson.
Les ingrédients pour 4 personnes.
– 1 kg 200 d’épinards frais
– 16 œufs de cailles
– 200 gr d’échalotes
– 50 gr de beurre
– sel, poivre du moulin
Pour la sauce maltaise.
– 3 œufs
– 1 petite orange sanguine
– 150 gr de beurre
– sel, poivre du moulin
Temps de préparation : 30 mn.     Temps de cuisson : 15 mn.

La recette.

Si comme moi vous avez trouvé des jeunes pousses d’épinards en feuilles individuelles, inutile de les équeuter. Par contre, si ce sont des pieds entiers avec plusieurs feuilles rattachées, équeutez les.
– Lavez bien les épinards plusieurs fois à l’eau froide. Pelez et émincez les échalotes. Pressez l’orange sanguine.
Allumez le four thermostat 7 (200°).
– Faites fondre 30 gr de beurre dans une grande poêle (j’utilise un wok). Ajoutez les échalotes, laissez blondir 3 mn en remuant. Ajoutez un tiers des épinards. Mélangez en tournant avec 2 spatules. Ils vont réduirent très rapidement. Rajoutez des épinards au fur et a mesure de leur réduction tout en continuant de mélanger. Cela prend environ 5 mn. quand tous les épinards sont dans la poêle, salez, poivrez généreusement. Poursuivez la cuisson sur feu fort 5 mn en remuant de temps en temps.
– Pendant ce temps, démarrez la sauce. Mettez les jaunes d’œufs crevés dans le saucier (réservez les blancs pour faire des macarons ou des meringues). Ajoutez sel, poivre et le jus d’orange. Branchez le saucier en position 3, laissez tourner 3 à 4 mn.
– Egouttez les épinards, répartissez les dans 4 ramequins, salez, poivrez, parsemez de copeaux de beurre. Glissez les ramequins dans le four pour 10 mn.
– Commencez à incorporer le beurre en parcelles dans le saucier en attendant que chaque morceau soit fondu avant d’ajouter le suivant. Quand tout le beurre est incorporé (10 mn environ), passez en position 2, laissez tourner encore 8 à 10 mn.
– Sortez les ramequins du four, creusez 4 petits nids dans chacun d’eux, cassez un œuf de caille dans chaque nid, remettez au four environ 5 mn. Les blancs doivent juste être pris.
Servez les oeufs de cailles à la florentine après les avoir nappés de 2 cuillères à soupe de sauce maltaise. Vous pouvez ajouter quelques lanières de zestes d’orange pour la déco.
Petite astuce :
Posez les ramequins sur une plaque à pâtisserie pour faciliter la rentrée et la sortie simultanée du four.


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