Truite au four



Épatant le sel fumé Danois. Parfums et saveurs étaient au rendez-vous pour cette superbe truite pêchée par le papa de ma belle-fille. Accompagnée de chou à choucroute braisé et d’une sauce au beurre blanc, c’était un régal. Et pour encore plus de plaisir, j’ai parsemé la truite de perle de jus de citron de Menton dont je ne me lasse pas.
Préparation 25 minutes
Cuisson 90 minutes
Repos 120 minutes
Les ingrédients pour 6 personnes

  • 1 grosse truite d'environ 1kg 400
  • 15 gr de sel fumé Danois
  • 25 gr de perles de jus de citron de Menton
  • quelques brins de ciboulette
  • Pour l'accompagnement
  • 1 kg de chou à choucroute cru
  • 200 gr de lardons fumés
  • 1 càs de baies de genièvre
  • 50 gr de beurre
  • 70 cl de Sylvaner
  • sel
  • poivre
  • Pour la sauce
  • 125 gr de beurre
  • 5 cl de Sylvaner
  • 10 cl de crème fraîche
  • le jus d'1 citron
  • sel
  • poivre
Pratique : Ajuster les quantités pour  personnes

La recette Truite au four en image

  1. Lavez bien la truite à l’eau froide, séchez la avec du papier absorbant intérieur et extérieur.
  2. Déposez la truite sur une feuille de papier alu. Garnissez le ventre avec le sel fumé Danois.
  3. Enveloppez la truite bien serrée dans une double épaisseur de papier d’alu. Laissez reposer 2 heures.
  4. 1 heure après le départ du temps de pose, allumez le four thermostat 6 (180 °).
  5. Rincez le chou à choucroute à l’eau froide, essorez le entre vos mains. Déposez le chou en le démêlant dans une cocotte avec couvercle. Salez, poivrez, ajoutez les lardons et les baies de genièvre, mélangez.
  6. Parsemez le chou de 50 gr de beurre en copeaux, arrosez avec 70 cl de Sylvaner (le reste est à réserver pour la sauce). Enfournez 45 mn.
  7. Sortez la cocotte avec la choucroute du four. Retournez le couvercle, déposez la papillote de truite sur le couvercle. Remettez au four 45 mn.
  8. 20 mn avant la fin du temps de cuisson de la truite, préparez la sauce.
  9. Réalisez un bain-marie dans une casserole un peu plus grande que celle qui va servir pour la sauce en la remplissant à moitié d’eau. Faites chauffer sans bouillir sur feu moyen.
  10. Versez 5 cl de Sylvaner et le jus de citron dans la casserole plus petite. Portez à ébullition sur feu fort, laissez bouillir 2 mn.
  11. Arrêtez le feu, posez la petite casserole dans le bain-marie. Incorporez le beurre en parcelles au fouet en attendant que chaque parcelle soit fondue avant d’ajouter la suivante.
  12. Quand tout le beurre est incorporé, salez, poivrez, ajoutez la crème fraîche sans cesser de fouetter.
  13. Baissez le feu au minimum, maintenez la sauce au chaud dans le bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’au moment de servir.
  14. Sortez le couvercle avec la truite du four, laissez le chou dans le four sans couvercle en baissant la température à 60 °. Laissez reposer la truite 5 mn dans sa papillote.
  15. Ouvrez la papillote, retirez la peau de la truite et les arêtes ventrales et dorsales.
  16. Répartissez le chou dans les assiettes, ajoutez un morceau de filet de truite, nappez de sauce, parsemez de ciboulette ciselée et de perles de jus de citron. Servez aussitôt.

Le p'tit conseil !

J'ai réalisé cette recette avec ma cocotte Ultra Pro 3.3 L. Ce qui m'a permis d'utiliser le couvercle pour cuire ma papillote. Si vous n'avez pas de cocotte du même genre, il faudra faire cuire la papillote sur une plaque séparée.

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