Foie gras au Jurançon
La recette Foie gras au Jurançon en image et facile à réaliser.
Si vous souhaitez épater famille et amis, n’hésitez pas à proposer ce foie gras au Jurançon, bien assaisonné et en cuisson vapeur inratable.
Ustensiles
- film alimentaire
- papier aluminium
Les ingrédients
- 1 foie gras de canard de 650 g environ
- 5 cl de vin doux de Jurançon
- 1 litre de lait
- 1 càs rase de fleur de sel de Guérande
- mélange 5 baies du moulin
- poivre du moulin
La recette en image
- Si vous avez acheté un foie gras déjà éveiné ou déveiner, mettez-le simplement à tremper dans du lait 2 h au frais en le retournant à mi-temps. A la fin du temps de pause, essuyez-le bien avec du papier absorbant. Sinon, suivez ma technique de “comment déveiner un foie gras”.
- Mélangez dans un ramequin 8 g (1 càs rase) de fleur de sel de Guérande avec une quinzaine de tours de moulin de mélange 5 baies et autant de poivre.
- Déposez les 2 lobes du foie gras à plat sur une planche peau fine dessous. Répartissez la totalité du contenu du ramequin sur les 2 lobes. Arrosez avec 5 cl de Jurançon.
- Déroulez le film alimentaire sur la planche de travail, posez sur le film le petit lobe peau fine dessous, couvrez avec le 2ème lobe peau fine dessus en serrant avec les mains pour commencer à lui donner une forme cylindrique.
- Enveloppez le foie gras de 3 ou 4 tours de film alimentaire en serrant toujours avec les mains et en rabattant au fur et à mesure les bords de chaque côté. En le roulant, il va s'allonger jusqu'à atteindre 25 à 27 cm.
- Recommencez la même opération mais cette fois avec du papier alu.
- Roulez le foie gras sur la planche de travail en pressant avec les mains comme vous le feriez pour un boudin de pâte. Tapez sur la planche les bouts de chaque côté Mettez au moins 3 heures au frais.
- 3 heures après, sortez le foie gras de son emballage d’alu puis de film. Déposez-le sur un nouveau film alimentaire puis enveloppez-le de nouveau bien serré de plusieurs tours de film alimentaire. Entortiller le film de chaque côté, il faut que ce soit hermétique.
- Allumez le cuit-vapeur, programmez 8 mn de cuisson. Attendez 1 mn que la vapeur se dégage bien puis déposez le foie gras dans le panier, mettez le couvercle et laissez cuire 7 mn. Le temps de cuisson étant court et très important je vous recommande de rester à proximité du cuit-vapeur et de ne pas vous laissez distraire. Une minute de trop et c’est foutu.
- Dès la fin de cuisson, sans attendre que l’appareil sonne, retirez le panier de cuisson du cuit-vapeur, enlevez le couvercle et posez le panier sur la paillasse de l’évier sans toucher le foie gras. Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez mettre le panier sur le rebord extérieur d’une fenêtre ombragée.
- Quand le foie gras est complètement refroidi et que la graisse commence à se figer, enveloppez-le d’une double épaisseur de papier alu puis mettez au frais pour 48 heures au moins (3 à 4 jours étant l’idéal).
- J’ai accompagné ce foie gras au Jurançon d’une confiture d’oignons. Vous pourrez aussi trouver votre bonheur dans un vaste choix de chutneys et confits.
Le p'tit conseil
Je fais pratiquement toujours tremper mes foies gras dans du lait, cela leur donne une couleur plus claire.
J’ai utilisé pour ce foie gras un excellent Jurançon 2016 que j’ai ensuite servi à table pour l’accompagner.
J’ai utilisé pour ce foie gras un excellent Jurançon 2016 que j’ai ensuite servi à table pour l’accompagner.
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